אריוודרצ'י אל על, בונז'ורנו איטליה: פוסט פרידה ומתכון לעוגת פירורים איטלקית

זה פוסט פרידה. כאילו, סוג של. אני עדיין אהיה כאן, אבל זה הפוסט האחרון שלי בכובע (או בעצם מדים) של דיילת. אחרי שנתיים וחצי באוויר, אני חוזרת לקרקע ומתחילה בלימודי תואר שני בגסטרונומיה ב-UNISG, האוניברסיטה הגסטרונומית של תנועת הסלואו פוד באיטליה. אם זה נשמע לכם מוכר, יכול להיות שקראתם את הפוסטים של עמית מהשנה שלו שם או שנתקלתם בכתבות של מיכל, שלומדת שם עכשיו.

המסלול שאני הולכת אליו קצת שונה מהאחרים, ומתמקד באוכל מסביב לעולם. חוץ מללמוד על אוכל בהקשריו התרבותיים, חברתיים, פוליטיים, היסטוריים אקולוגיים וחקלאיים, לומדים על מטבחים ותרבויות אוכל מכל העולם, מסקנדינביה ועד דרום אמריקה ומאוקיאניה ועד המזרח התיכון. ובגלל שבכל זאת אנחנו מדברים כאן על אוכל, חלק מתוכנית הלימודים מוקדש לסיורים גסטרונומיים באיטליה ומחוצה לה ולסדנאות מעשיות של טעימות. אז בעצם אני אמשיך לבקר ולאכול במקומות מעניינים רחוק מהבית, רק שעכשיו זה כנראה יהיה בעיקר ברכבת או בכיתת הלימוד.

פוסטים על מקומות אליהם הגעתי עם העבודה עוד ימשיכו לעלות כאן, לפחות בהתחלה (קשה להספיק להעלות הכל בזמן כשאתה דייל!), אבל בגדול, הבלוג עושה רילוקיישן לאיטליה. ואם כבר לשלב בין אל על לאיטליה, זה המקום לספר שלפני כמה שבועות, יצא לי לבלות כמה שעות במילאנו במסגרת התפקיד. זו לא ממש הייתה שהייה, יותר בכיוון של טיסת בוקר עם הפסקת צהריים ארוכה ביעד. פוסט המלצות מסודר לא תמצאו כאן היום –לא באמת היה זמן לגבש כאלה בשעות הספורות שהיו לי בעיר- אבל העוגה שמחכה בסוף מפצה על זה.

הדבר הראשון שעשיתי בעיר היה למצוא לעצמי מנה ראויה של ריזוטו אלה מילאנז. רובנו כנראה חושבים קודם כל על פסטה ופיצה כשאנחנו חושבים על אוכל איטלקי, אבל בצפון, מסתבר, ריזוטו ופולנטה מחליפים אותן כסטייפלז המקומיים והם אלו שעמדו במוקד הענין שלי. אחרי לא מעט חיפושים, מצאתי את עצמי ב-Ratanà‬, מסעדת שף מקומית שמתמקדת במנות מילאנזיות מסורתיות בפרשנות עכשווית. זו משתקפת בין השאר בפירוק ובנייה מחדש של המנה, צורת ההגשה, ומעל לכל, כמו שאפשר להתרשם באתר המסעדה, ב-instagramability של המנות. הריזוטו כאן הגיע צהוב ובוהק כמצופה, עם אוסובוקו אלה מילאנז בצד וכמובן גם (והכי חשוב) כלי ייעודי כדי לחפור החוצה את מח העצם. כיאה למטבח צפוני שמאפיין אזורים עם מזג אוויר קריר, זו הייתה מנה מנחמת, כבדה ומשביעה. בניגוד לכל המנות האחרות באותו יום, זו הייתה היחידה שהגיעה במראה כפרי, מחוספס ולא אינסטגרמרי בעליל. ככה זה נראה פעם וככה זה ימשיך להיראות, ולא יעזרו כל הפילטרים בעולם. כנראה שעם מסורת כזו אפילו שפים אולטרה מודרניים לא מתעסקים.

ratana milano risotto alla milanese

ריזוטו אלה מילאנז. זה הכי אלגנטי שהצלחתי להוציא ממנו

ratana milano chef Cesare Battisti

וזה כבר המטבח והשף העומד בראשו. רצה הגורל והושיבו אותי בדיוק מולו, במקום הכי מענין במסעדה

התחנה השנייה הייתה בדואומו די מילאנו. כמו העיר העתיקה בירושלים או חוף הים בתל-אביב, אף ביקור במילאנו לא יהיה שלם בלי ביקור בקתדרלה עצומת המימדים ובכיכר המקיפה אותה. נכון, היא תיירותית, נכון, אין סיכוי להתקרב אליה בלי להתחכך בהמוני מבקרים אחרים ואי אפשר להוציא תמונה ראויה בלי עשרות מהם ברקע, אבל מי שביקר במילאנו ולא חזה בקתדרלה כאילו לא ביקר במילאנו מימיו. כשירות לציבור, כדאי לסייג ולומר שלמי שסובל מפחד מיונים (אורניטופוביה בשפה המקצועית) אולי יהיה עדיף בכל זאת לוותר על הביקור ולהסתפק במבט מרחוק. כי עם כל הכבוד למבקרים הרבים שממלאים את הכיכר, היונים, ולא התיירים, הן אלו ששולטות בה. הן לא יחששו להתעופף מעליכם ומתחתיכם ומצדדיכם, לנחות לכם על הראש ולדרוש פירורי לחם באסרטיביות מפתיעה. ובניגוד למה שאפשר היה לחשוב, זה לא מרגיש כמו סצנה מסרט של וולט דיסני. יותר כמו הציפורים של היצ'קוק. לא נעים.

Duomo di milano

דואמו די מילאנו. במציאות היא אפילו יותר מרשימה

Duomo di milano pigeons

היחס האופייני בין יונים למבקרים בכיכר

התחנה האחרונה באותו יום הייתה בסניף המקומי של ענקית המזון האיטלקי Eataly. פסטות, ריזוטו ורטבים היו על הכוונת שלי כאן. עוגות, עוגיות ושאר מתוקים, שכיכבו בביקורים שלי בערים אירופאיות אחרות (כלומר, בפריז), פחות עניינו אותי הפעם. זה לפחות היה התכנון. בפועל, איפושהו בין ריגטוני תרד לריזוטו דיונון, תפסה את העין שלי ספק-עוגה ספק-עוגיה שנראתה מסקרנת מכדי להתעלם ממנה. האריזה הבטיחה שקדים ושוקולד, המראה היה של משהו בין עוגה לשטרויזל והשם התנגן על הלשון. סבריסולווווונה. לי זה הספיק כדי להכריע בעד. חזרה בארץ, כשטעמתי, התברר שהסבריסולונה (Sbrisolona. עם חולם כפול) לא רק מבטיחה אלא גם מקיימת. זו לא בדיוק עוגה, לא בדיוק עוגיה ולא בדיוק שטרויזל, אלא מן שילוב קסום ומופלא בין כולם יחד. וכן, זה פירורי וטעים ונעים בדיוק כמו שזה נשמע.

בדיעבד גיליתי שלא רק שמדובר במאפה נפלא אלא גם בהתמחות מקומית. מקורה של הסבריסולונה (מלשון 'מתפורר' באיטלקית) במנטובה, עיירה במחוז לומברדיה שבירתו מילאנו. הסבריסולונה נחשבה תחילה כמאכל עניים ונאפתה עם קמח תירס, שהיה זול וזמין יותר באזור מקמח חיטה, ועם לארד (שומן חזיר. אל דאגה, הוא לא ממש משפיע על הטעם), שהיה זול משמעותית מחמאה. עם הזמן, שמו של המאפה הפירורי החל ללכת לפניו והוא החל לעלות גם על שולחנותיהם של עשירי מנטובה. הללו העשירו את המתכון הבסיסי בחלמונים, לימון ושקדים, החליפו את הלארד הזול בחמאה היקרה יותר והוסיפו סוכר. למרות המרכיבים המעודנים, אופיה הכפרי של העוגה נשמר – את הסבריסולינה לא פורסים לפרוסות, אלא שוברים ואוכלים בידיים, עם פירורים ובלגן והכל. המאפה אמנם מוכר היטב בלומברדיה ונחשב גאווה מקומית, אבל הוא מעולם לא זכה לתהילה לה זכו הבישקוטי, הזביונה או הטירמיסו, ולא בצדק. כדי לתקן את העוול ההיסטורי, ולכבוד המדינה הנפלאה בה אני הולכת להתארח בשנה הקרובה, אני מביאה את המתכון שכאן. בון אפטיטו.

sbrisolona cake

סבריסולונה: (לקוח במקור מכאן, עם מעט שינויים והתאמות)

מצרכים:

200 גרם קמח חיטה (לבן)

200 גרם קמח תירס טחון דק (קמח צהבהב של פולנטה. לא לבן של קורנפלור)

200 גרם סוכר

150 גרם שקדים, קצוצים גס (אפשר מולבנים אבל לא חובה)

210 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות (אפשר קצת יותר או טיפה פחות – עוד חמאה תהפוך את הסבריסולונה לרכה ועוגתית יותר, פחות תעשה אותה מתפוררת ועמידה יותר)

2 חלמונים

זסט מלימון אחד גדול או שניים קטנים

1 כפית תמצית וניל

(לגרסאות פחות מסורתיות אבל עדיין נפוצות, אפשר להוסיף פנימה גם חופן שוקולד צ'יפס כמו שמכרו באיטאלי, פירות יבשים קצוצים קטן או שכבה דקה של ריבה או נוטלה באמצע)

לקישוט:

חופן שקדים שלמים, לא קלויים

אבקת סוכר (אופציונאלי)

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.

בקערה גדולה, מערבבים יחד קמח חיטה, קמח תירס, סוכר, ושקדים.

יוצרים גומה במרכז התערובת ומעבירים לתוכה חמאה, חלמונים, זסט ווניל. לשים עם הידיים עד שהחומרים מתאחדים ומתקבלת תערובת לחה ופירורית (להיזהר מעיבוד יתר – התערובת לא אמורה להתגבש לכדי בצק!).

מעבירים את תערובת הפירורים לתבנית בקוטר 26 (אין צורך לשמן את התבנית – החמאה שיש בעוגה מספיקה ומבטיחה שהיא לא תידבק). מסדרים בשכבה אחידה, אבל לא מהדקים אותם לתוך התבנית (זכרו, זה צריך להתפורר בסוף). מקשטים מלמעלה עם השקדים השלמים ואופים במשך כ-50 דקות. כשהעוגה הופכת זהובה ויפה, מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן על רשת.

להגשה, מפזרים אבקת סוכר אם רוצים, מכינים כוס תה או קערת גלידה ליד (תלוי בעונה), שוברים חתיכות מהעוגה ואוכלים. העוגה נהדרת כשהיא עדיין טיפה חמימה מבפנים, אבל נשמרת לזמן רב יחסית. מאחסנים אותה עטופה היטב מחוץ למקרר.

Ovenly

באחת השהיות האחרונות שלי בניו-יורק, הלכתי לבקר במאפייה קטנה בברוקלין בשם Ovenly. המאפיה, שמתמחה בשילוב המנצח מתוק + מלוח, מציעה מבחר משתנה של מאפים מגוונים ויצירתיים כמו סקונס משמש וטימין, מאפינס קורנפלקס ואוכמניות, עוגת תפוח מלוח, לחם דלעת-שמן זית ועוד ועוד.

Ovenly blackout muffins

מאפינס תוצרת המאפיה

אובנלי היא מסוג המקומות שלא סביר שתגיעו אליהם במקרה. המאפיה ממוקמת בשכונת גרין פוינט, אי שם בצפון ברוקלין, קצת מחוץ לאור הזרקורים שמופנה לוויליאמסבורג ודאמבו (אם כי היא ללא ספק בדרך לשם). שמעתי עליה לראשונה דרך דייוויד לייבוביץ, שהעלה לחשבון האינסטגרם שלו תמונה של עוגת ה-Blackout המפורסמת שלהם: עוגת שוקולד עשירה עם בירת שוקולד כהה ופודינג שוקולד מריר מלוח. ברגע שראיתי אותה, ידעתי שהמאפיה הזו הולכת להיכנס לרשימת ה- must tries שלי בניו-יורק.

הנסיעה ארכה אמנם לא מעט זמן וכללה לא פחות מ-3 סאבווייז, אבל המאמץ השתלם: מגוון המאפים ושילובי טעמים במקום חורג הרבה מעבר לגבולות המתוק-מלוח המוכרים של חמאת בוטנים וריבה/שוקולד או קרמל מלוח, וכמעט כל מה שטעמתי היה מצוין. בין השאר נדגמו חיתוכיות שוקולד-קצח, חיתוכיות אספרסו וסוכר 'שרוף' ועוגיות שוקולד-צ'יפס טבעוניות.

השילוב המפתיע שוקולד-קצח התגלה כמצוין, עם מליחות נשכנית שהייתה מודגשת הכי שאפשר מבלי להפוך למלוחה מדי, ושברי שוקולד קטנים שהיו מפוזרים בפנים בדיוק במידה הנכונה על מנת לשבור ולרענן מדי פעם את גווני הטעם המלוחים.

שוקולד קצח ב-Ovenly

חיתוכיות האספרסו הפתיעו גם הן, עם מליחות עדינה מעט יותר וגווני טעם ברורים של קפה. כן כן, קצת קשה להאמין אבל השילוב של קפה ומלח עבד מצוין. מי ידע?! שברי הסוכר המקורמל שבפנים הוסיפו טוויסט דביק וצ'ואי והפכו את כל העסק למענג במיוחד.

קפה, קרמל ומלח ב-Ovenly

גם עוגיות השוקולד צ'יפס היו מצוינות, עם צ'אנקים נדיבים של שוקולד, מרקם צ'ואי ופירורי מלח גס שפוזרו מעל העוגיה, והוסיפו קראנץ' כיפי שהתפצח בפה יחד עם הבצק המתוק והשוקולד העשיר לכדי שלמות מתוקה-מלוחה.

שוקולד צ'יפ טבעוני ב-Ovenly

דווקא עוגת הבלאק אאוט, שבשבילה הגעתי מלכתחילה, איכזבה. טעם השוקולד העשיר והכהה השתלט על כל גווני הטעם האחרים והעלים כל זכר לטעמי הבירה והמלח. קרם החמאה, שנמרח בשכבה עבה ונדיבה מעל, בין ומסביב לשתי שכבות העוגה החמיר את המצב אפילו יותר. כמו רוב הקרמים שמלווים עוגות אמריקאיות, הוא היה עשיר וחמאתי עד בחילה, וטעם השוקולד הכבד והאטום שלו לא ממש החמיא לעוגה השוקולדית והכבדה-מדי ממילא. מה שכן, הצבע מטריף. אולי אי אפשר לאכול מהעוגה הזו יותר מביס ורבע, אבל לפחות אפשר להוציא ממנה תמונות דרמטיות.

Brooklyn Blackout cake Ovenly

בהשראת אותו ביקור, החלטתי להביא כאן מתכון לעוגת בננות עם מייפל ושקדים מלוחים שזוכה להצלחה מסחררת בכל פעם שאני אופה אותה. המתיקות הארומטית של המייפל והבננות משתלבת נהדר עם מליחות השקדים, והאיזון המושלם בין מתוק למלוח הופך את העוגה לכזו שקשה להפסיק לנשנש ממנה. אל תוותרו על הקראנץ' הפריך שמפזרים מעל העוגה לפני האפייה – הוא עושה פה את כל ההבדל.

עוגת מייפל ושקדים מלוחים

עוגת בננות, מייפל ושקדים מלוחים:

מבוסס על מתכון של נטלי לוין האלופה מעוגיו.נט, עם כמה התאמות ושינויים שלוקחים את העוגה לכיוון אחר לגמרי ונותנים לה טוויסט ממכר ומפתיע:

מצרכים: (ל-2 תבניות אינגליש קייק)

לעוגה:

3 ביצים

110 גרם סוכר לבן

75 גרם סוכר חום כהה

1/4 כוס סירופ מייפל אמיתי

120 גרם שמן צמחי

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

3 בננות גדולות, מרוסקות במזלג

140 גרם קמח לבן

140 גרם קמח כוסמין מלא

2 כפיות אבקת אפייה

100 גרם שקדים מומלחים קלויים, קצוצים גס

לציפוי קראנצ'י:

3-4 כפות שקדים מומלחים קלויים, קצוצים קלות

½ 1 כפות סוכר חום כהה

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-170מעלות.

בקערה גדולה טורפים יחד סוכר לבן, סוכר חום כהה, מייפל, שמן, ביצים, וניל, מלח ובננות מרוסקות עד לקבלת תערובת אחידה.

מנפים פנימה קמח לבן, קמח כוסמין מלא ואבקת אפייה ומקפלים בעדינות עד להטמעה כמעט מלאה (אך לא מלאה לגמרי).

מוסיפים את השקדים הקצוצים ומקפלים בעדינות עד לפיזור אחיד בבלילה.

מעבירים את הבלילה לתבניות. מערבבים יחד את השקדים הקצוצים והסוכר החום של הקראנץ' ומפזרים מעל העוגה.

אופים כ-30-40 דקות, עד שפני העוגה מזהיבים ומשחימים וקיסם שננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים.

מצננים בטמפרטורת החדר ומגישים. העוגה במיטבה כשהיא טרייה ולחה, אבל ניתן לשמור אותה כ-2-3 ימים בטמפרטורת החדר או כ-5-6 ימים במקרר (וכמה שבועות טובים בפריזר, אם כי הקפאה תפגע בפריכות הציפוי).

עוגת בננות מייפל ושקדים מלוחים

כתובות:

Ovenly, 31 Greenpoint Ave, Brooklyn, NY 11222

ניתן למצוא דוכנים ומוצרים של המאפיה גם בשוק האוכל הנודע smorgasburg בברוקלין ובאחד מהלוקיישנים של ה-Down to Eart Farmers Market, גם כן בברוקלין.

אם במקרה יוצא לכם לקחת באחד מימות השבוע את מעבורת האיסט ריבר שיוצאת מ-India St. Pier, לא רחוק מהמאפיה עצמה, תוכלו למצוא את המוצרים של Ovenly גם שם, בין 7.30 ל-10.30 בבוקר.

מי מכם שמעדיף להישאר במנהטן יוכל למצוא בקרוב דוכן של Ovenly בשוק האוכל החדש והלוהט UrbanSpace Vanderbilt, שצפוי להיפתח בהמשך השנה לא רחוק מתחנת גרנד סנטרל.