The Pumpkin Spice Post

אני אוהבת את הסתיו. גיליתי את זה בשנה שעברה, בשהיות הסתוויות שיצא לי לעשות בניו-יורק (בארץ כידוע אין סתיו, כך שהשנים שחוויתי אותו כאן לא נחשבות). אז נכון שעצם הביטוי 'סתיו בניו-יורק' הוא קצת קלישאתי (ותודה לוינונה ריידר וריצ'רד גיר שהרסו אותו לכולנו סופית), אבל לא יכולתי לתת לעונה היפה הזו לחמוק לי מבין האצבעות בלי איזה פוסט בנושא.

כל מה שראיתם ושמעתם –בסרטים, ספרים, תמונות, גלויות וכל מדיה אפשרית פחות או יותר- על הסתיו של ניו-יורק וכמה שהוא יפה מחוויר לעומת איך שהיא נראית במציאות. העיר פשוט יפהפייה. העצים משירים עלים, האוויר פריך ועשרות גוונים חמים של כתום צובעים את הכל. סנטרל פארק, שגם ככה מרשים ביופיו, הופך לעוצר נשימה ממש.

new york fall central park

במציאות הוא אפילו יותר יפה. סנטרל פארק

new york fall central park squirrel

new york fall central park

new york fall central park

new york fall central park

new york fall central park squirrel

סתיו הוא לא רק עונת השלכת בארה"ב אלא גם עונת הפאי. מתכוני פאי ממלאים את מדורי האוכל, ערימות שלו ממלאות את המרכולים וכולם אוכלים אותו. ניסיתי למצוא להרגל הזה הסבר היסטורי או סוציולוגי מספק, בינתיים בלי הצלחה, אבל אני בהחלט מתכוונת להמשיך לנסות ולעדכן כשיימצא אחד שכזה.

reasons to love fall pie

עונת הפאי בארה"ב: אילוסטרציה. לקוח מכאן

ה-theme הכתום ממשיך כאן גם אל תוך האוכל: גבוה מעל כל קינוחי ומאפי העונה ניצב בגאון מלך הפאי הסתווי, ה-pumpkin pie. דלעות לסוגיהן, שגם ככה נטועות עמוק בשורשים הקולינריים והתזונתיים של יבשת אמריקה, הופכות לצו השעה. הן נמצאות בכל מקום, ממלאות את המדפים, מקשטות את השווקים, ועולות על השולחן בשלל צורות ודרכים: לקינוח או למנה עיקרית, כתוספת או רק כקישוט.  ­­

pumpkins

גם מי שיעדיפו להתנזר מדלעת לא יוכלו להתחמק מריחה, וספציפית מארומת ה-pumpkin spice הנישאת באוויר. אם נדמה שהדלעת נמצאת בכל מקום, הרי שתערובת הפמפקין ספייס הופכת בעונה הזו לנפוצה יותר מעלי שלכת בפארק. מדובר בתערובת תבלינים שמכילה קינמון, ג'ינג'ר, ציפורן ואגוז מוסקט ומשמשת באופן מסורתי לתיבול קינוחי דלעת, אבל באמריקה כמו באמריקה, היא טיפה, איך נאמר זאת, התמסחרה. כל עונה מחדש, האמריקאים סובלים (במידה רבה של צדק) מחשיפת יתר לשלל מוצרים בטעם ובריח פמפקין ספייס, וכבר פיתחו הררי הומור עצמי בנושא.  גרוע מכך, הרבה (אולי אפילו מרבית) מהגרסאות התעשייתיות של התערובת שמציפות את האמריקאים המסכנים מכל עבר, מציעות גרסה מלאכותית, מסונתזת ונחותה למדי של הדבר האמיתי. הפמפקין ספייס לאטה המפורסם של סטארבקס מתוק עד בחילה, וחוץ מארומה נעימה אין לו לטעמי הרבה מה להציע. זה לא אומר כמובן שאני מצליחה להימנע מלהתפתות ולהזמין אותו כל שנה מחדש (כי בכל זאת, אם לא אטעם קצת פמפקין ספייס איך אדע שהגיע הסתיו?), אבל בדרך כלל (כלומר תמיד) אני מגלה מחדש כמה הוא נורא ומוותרת אחרי שני שלוקים. עוגיות Oreo בטעם פמפקין ספייס, שמשום מה חשבתי שכדאי לנסות, התגלו כגרועות אפילו יותר מהקפה: הקרם באמצע כתום, יפה ומריח נפלא והעוגיות משני הצדדים לא רעות כשלעצמן, אבל כשנותנים ביס בכל הסנדביץ' הזה מתגלה עוגיה בטעם חד וברור של סבון. לא מומלץ בכלל. ואפשר להמשיך את הרשימה הזו עוד ועוד: פמפקין ספייס מרשמלו, פמפקין ספייס m&m's, פמפקין ספייס פרינגלס, פמפקין ספייס וודקה, נקניקיות, סלסה ואפילו חומוס(!!!). בקיצור, הבנתם את הרעיון.

pumpkin spice everything

תמונה: Getty Images. גם אני קצת התמסחרתי לכבוד החלק הזה של הפוסט

למרות זאת, אם נתעלם לרגע מסינדרום ה- pumpkin spice evvvvvverything האמריקאי, הרי שבגרסתה הטרייה והלא-מתועשת, מדובר בתערובת תבלינים נפלאה: ארומטית, מחממת, מתקתקה במידה, שמוציאה מהדלעת את המיטב שלה ומתאימה בול לעונה ולטמפרטורות היורדות בחוץ.

למרבה השמחה אנחנו פה בישראל לא סובלים בשום צורה מחשיפת יתר לפמפקין ספייס, ולמרבה הצער גם לא נהנים מאף טיפת סתיו. אבל בגלל שבכל זאת נהיה פה קצת קריר לאחרונה –ובמיוחד לכבוד חג ההודיה האמריקאי, שחל ממש היום- אני מביאה כאן מתכון לגדול קינוחי החג והעונה בכלל, ה- pumpkin pie. הפאי הנימוח הזה יהיה טעים כל החורף ולא רק ב-Thanksgiving , אז מקובל להגיש אותו לסיום הארוחה יחד עם מנה נדיבה של קצפת מעל לכל פרוסת פאי. תוספת של פרלין פקאן (אגוז שמקורו, כמו הדלעת, ביבשת אמריקה וגם ממנו נהוג להכין פאי בחג הודיה, כך שהוא מתאים כאן במיוחד) הופכת את הפאי הזה לחגיגי במיוחד. שכבת הפרלין, שמתגלה כשחותכים את הפאי, מוסיפה לו קראנץ' נעים ותורמת לאפקט הרושם. אפשר ללכת על גרסה מסורתית יותר ולהכין את הפאי גם בלעדיה, אבל מדובר בתוספת מושלמת למי שרוצים להיכנס לקצת אווירת חג סתווית.

IMG_1962

pumpkin pie עם שכבת פרלין פקאן: (לתבנית פאי שטוחה בקוטר 24 ס"מ. מבוסס על המתכון הזה עם שלל שינויים והתאמות)

מצרכים:

לבסיס הפאי:

155 ג' קמח לבן

1/2 1 כפית סוכר לבן

1/4 כפית מלח שולחן

115 ג' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

60 מ"ל (1/4 כוס) מי קרח

לשכבת פרלין פקאן:

70 ג' אגוזי פקאן, קצוצים גס

50 ג' סוכר חום כהה

1/4 כפית ג'ינג'ר

קורט מלח ים

20 גרם חמאה, מומסת

למילוי:

דלעת במשקל של כ-900 ג' (כולל הגרעינים והקליפה והכל), או 3/4 1 כוס של מחית דלעת מוכנה

110 ג' סוכר חום כהה

1/2 כפית מלח ים

1 כפית קינמון טחון

1/2 כפית ג'ינג'ר טחון

1/8 כפית ציפורן טחון

אגוז מוסקט שלם, מגורר לפי הטעם

300 מ"ל (מיכל וחצי) שמנת להקצפה (הסוג הלא ממותק), קרה

3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:

מכינים את בסיס הפאי: במעבד מזון (או בקערה, בעזרת הידיים) מערבלים יחד קמח, סוכר ומלח לכמה שניות. מוסיפים את החמאה ומעבדים בפולסים עד שהתערובת הופכת פירורית (עדיין יהיו גושי חמאה קטנים מפוזרים בבצק). תוך שמעבד המזון עובד על מהירות נמוכה, מזליפים לתוכו בהדרגתיות אך בזריזות את המים. לא מוסיפים הכל בבת אחת – עוקבים ומפסיקים להרטיב את הבצק כשהוא מתחיל להתגבש לגושים גדולים. מעבדים בעזרת הידיים לכדור אחיד ועוטפים בניילון נצמד או בשקית ניילון. משטחים את הכדור לדיסק ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

לאחר קירור, מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעיגול (טיפ: כדי להבטיח שהבצק לא יידבק למשטח העבודה ויעשה צרות כשתרימו אותו, כדאי להפוך אותו על צידו כשמרדדים במקום לרדד פעם לאורך ופעם לרוחב). הגודל הסופי של העיגול המרודד צריך להיות גדול בכ-5-7 ס"מ מקורט התבנית שלכם. מעבירים בזהירות לתבנית פאי, משומנת רק בתחתיתה (שימון הדופנות עלול לגרום לשולי הפאי להחליק למטה בעת האפייה). אני אוהבת לקפל את העיגול לרבעים ולהניחו בתבנית, כשקצה הרבע מונח ממש במרכזה, ולפתוח בעדינות את הקיפולים. מצאתי שכך קל יותר לשלוט בבצק ולהבטיח שוליים בגודל פחות או יותר אחיד, אבל אם מעדיפים אפשר גם לגלגל אותו על המערוך או אפילו סתם להרים עם הידיים. גוזרים בליטות חריגות סביב השוליים על מנת להפוך אותם לאחידים באורכם, תוך שמנסים להשאיר אותם ארוכים ככל הניתן. מגלגלים את שולי הבצק עד לשפת התבנית וממקמים אותם מעל (לא מעבר) לשוליים.

מעצבים את שפתי הבצק: העיצוב המסורתי והנפוץ ביותר לפאי דלעת הוא מה שנקרא באנגלית 'fluted edge'. הדרך להשיג אותו היא להניח אצבע אחת בצד הפנימי של התבנית ושתי אצבעות בצידו החיצוני, וללחוץ. האצבע הפנימית תלחץ החוצה והאצבעות החיצוניות פנימה, כך שביניהן תיווצר צורת חצי עיגול. מי שמסתבך יכול במקום לעבור על השוליים עם מזלג או אפילו לוותר עליהם ופשוט לחתוך אותם לחלוטין. דוקרים את בסיס הקלתית הבצק בעזרת מזלג, ומחזירים אותו לקירור של כ-20-30 דקות לפני האפיה. מחממים בינתיים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס.

אופים אפייה עיוורת: מניחים על בסיס ושולי הקלתית נייר כסף. ממלאים את התבנית בקטניות יבשות או משקולות אפייה לכל גובהה (מילוי התבנית כולה עוזר לשמור את שולי הפאי במקומם ולמנוע את צניחתם במהלך האפייה). אופים כ-12-13 דקות.

בזמן שהבצק עובר אפייה ראשונית, מכינים את תחתית הפרלין: מערבבים יחד אגוזי פקאן, סוכר חום, ג'ינג'ר ומלח. מוזגים פנימה את החמאה המומסת ומערבבים היטב עד שהתערובת כולה רטובה ודביקה.

לאחר כ-12-13 הדקות הראשונות של האפייה, מוציאים את התבנית, שולפים בזריזות את תחתית נייר הכסף יחד עם הקטניות, ומפזרים על הבסיס את תערובת האגוזים בשכבה דקה ואחידה (התערובת לא תכסה את התחתית באופן הרמטי וזה בסדר). מחזירים לתנור ואופים ב-175 מעלות כ-8-10 דקות נוספות, עד שהקלתית מזהיבה קלות אך עדיין בהירה.

מכינים את המלית: שמים את הדלורית בשלמותה במיקרוגל למשך כ-6-8 דקות (הזמנים ישתנו בהתאם לגודל הדלורית ולעוצמת המיקרו שלכם, כך שכדאי להיות קשובים לתהליך). כשסכין חודרת בקלות את קליפת הדלורית ושוליה מתחילים להיות רכים למגע, סימן שהיא מוכנה (כדאי לקחת בחשבון שכשהדלורית גדולה במיוחד, הליבה שלה עלולה להישאר לא מבושלת בעוד שהשוליים כן התרככו. אם זה קורה, אפשר לחתוך לפרוסות את החלק הלא מבושל ולבשל במים רותחים עד לריכוך).  חוצים את הדלורית לשניים וגורפים החוצה את הגרעינים והסיבים בעזרת כף מתכת. גורפים החוצה את בשר הדלורית ומעבירים לכוס מדידה גדולה או לקערה. מועכים בעזרת מזלג לפירה. ממשיכים לגרוף ולמעוך עד שמתקבלת כמות של כוס ו-3/4.

מערבבים יחד בסיר מחית דלעת, סוכר חום, מלח, קינמון, ג'ינג'ר, ציפורן ואגוז מוסקט. על אש בינונית, מביאים את הנוזלים בתערובת לבעבוע קל ומבשלים 5-7 דקות תוך ערבוב תכוף. מעבירים לקערה, מוסיפים את השמנת וטורפים היטב. טורפים פנימה את הביצים אחת אחת, עד שהתערובת אחידה לגמרי. שופכים את המלית לתוך הקלתית הסמי-אפויה ואופים בחום של 175 מעלות כ-35-40 דקות. הפאי מוכן כאשר מרכזו עדיין זז מעט כשמנענעים את התבנית אבל שוליו נותרים יציבים. אם רואים במהלך האפייה ששולי הקלתית מזהיבים מהר מדי, אפשר לכסות אותם בנייר כסף ולהמשיך לאפות כרגיל. מצננים על רשת ושומרים במקרר עד לשבוע.

הפאי במיטבו כשהוא צונן לחלוטין ומומלץ להגישו בטמפרטורת החדר, יחד עם הר קטן של קצפת מעל.