מארה, מרטיר ומונטרטר: פריז בהפתעה

החיים כדיילת מלאים בהפתעות. חלקן נעימות יותר וחלקן קצת פחות: ביקור לא צפוי בניו-יורק או יוהנסבורג יכול להיות נפלא, אבל גם הדייל המסור ביותר לא אוהב כשמקפיצים אותו מהמיטה לטיסה ב-2 בלילה או כשמודיעים לו שהוא צריך לבלות את שבת בבוקר בשדה למקרה של הקפצה. למזלנו, קריאות כאלה קורות רק בימים של סטנד-ביי, שבהם אנחנו צריכים להיות מוכנים בהתראה של שעה לכל טיסה שהיא – בין אם מדובר בקוויקי לאתונה ובין אם בשבוע בלוס אנג'לס. כך קרה שבאחד מסופי השבוע האחרונים, מצאתי את עצמי מעכשיו לעכשיו בדרך לוויקאנד פריז. בבוקר עוד תכננתי להקדיש את היום לעונה החדשה של פארגו (בינינו, לא חלמתי שאוקפץ. מי מוותר על וויקאנד פריז?!), ובצהריים כבר מצאתי את עצמי על הכביש המהיר בדרך משארל דה-גול לבירה הצרפתית, מנסה להחליט מה עדיף: קונפי ברווז או רגלי צפרדעים לארוחת הערב (בסוף הלכתי על קונפי וטארט טאטן לקינוח. רגלי צפרדעים לא היו בנמצא). כך יצא גם שבמלאת שנה בדיוק לפרסום הפוסט הראשון שלי פה -על השהייה הראשונה כדיילת, שהייתה בפריז מכל המקומות- יוצא שאני מפרסמת פוסט נוסף על עיר האורות. סגירת מעגל נחמדה לכל הדעות.

Dinner in Paris

ארוחה צרפתית למהדרין. לפרוטוקול יצוין שהקולה שברקע הייתה של קולגה, ולא שלי

מאחר שלא ממש היה לי זמן לתכנן הפעם את הביקור שלי בעיר, החלטתי להתחיל מאיפה שהפסקתי בפעם הקודמת. אם את הביקור הקודם הקדשתי לסיור פטיזסריז, הפעם החלטתי לגלות אזורים ואתרים מחוץ למסלול המתוקים. את הבוקר הקדשתי לביקור ברובע המארה, וספציפית, בשוק הילדים האדומים. שמעתי עליו לא מעט המלצות כשתכננתי את הוויקאנד הקודם שלי בעיר, וכחובבת שווקים, זה נראה היה כמו מקום טוב להתחיל בו את היום. בפועל הסתבר שמדובר בהחלטה לא מי יודע מה: לא ברור לי אם האשם נמצא בשעות הבוקר בהן בחרתי ללכת, בקרבה לחגיגות השנה החדשה שגרמה לסוחרים לקחת סוף שבוע ארוך או אולי בשילוב של שניהם, אבל חצי מהדוכנים בשוק היו סגורים והוא היה ריק מקונים, שלא לדבר על אווירת שוק תוססת. סוחר שאותו שאלתי על הענין סיפר שהשוק די מנומנם בבקרים ושעדיף לבקר בו אחר הצהריים, מה שאני אוכל כנראה לגלות רק בוויקאנד הבא. אם יהיה. נו שוין. כשהוא פעיל, שוק הילדים האדומים אמור להיות אחד השווקים הססגוניים בפריז. השוק נוסד בראשית המאה ה-17, מה שהופך אותו לשוק העתיק והותיק ביותר בעיר. מאחר וכיום הוא מקורה, הוא מתאים לסיור גם ביום גשום אם במקרה נפלתם על אחד כזה. ניתן למצוא בו דוכני פירות, ירקות, גבינות, חרדל, ריבות ודגה ממיטב התוצרת הצרפתית, ולצידם דוכני אוכל מוכן משלל מטבחי המהגרים שממלאים את פריז. לזכות הדוכנים שכן היו פתוחים אפשר לומר שהתוצרת נראתה מזמינה בהחלט, בין אם היה מדובר בירקות רעננים ובין אם בתבשילי טאג'ין מרוקאיים שגרמו לי להצטער על הקרואסון שנשנשתי לארוחת בוקר בדרך אל השוק. בכל אופן, ההמלצה שלי היא להגיע אך ורק אחר הצהריים (עדיף על בטן ריקה), ואולי גם לתכנן לכם תוכניות אחרות באזור המארה, ליתר בטחון.

IMG_2971

דומדמניות טריות וירקות בוהקים. שוק הילדים האדומים

IMG_2979

IMG_2965

Oca Yams (נדמה לי) – שורשים ורודים מדרום אמריקה שנראים כמו הכלאה צבעונית במיוחד בין שורש ג'ינג'ר לשורש כורכום

IMG_2949

וזה כבר בקונדיטוריה מחוץ לשוק. עדיף לא להתפתות ולשמור מקום למטעמים שמחכים לכם בתוכו

בשלב הזה של היום, הזמן כבר קצת דחק. הטיסה חזרה הייתה במרחק כמה שעות, והיה לי ברור שאם אני רוצה ליהנות מהוויקאנד הפריזאי שלי כמו שצריך אהיה חייבת למצוא משהו נחמד לעשות, ומהר. מצד אחד רציתי ללכת על בטוח ולהרגיש פריז, ומנגד לא רציתי ללכת על הבנאלי והתיירותי, כך שסלפי למרגלות האייפל או טיפוס לשער הניצחון לא באו בחשבון. הישועה הגיעה מהבלוג היעיל פריזאית, שמלא בהמלצות מוצלחות ומידע שימושי למבקר בעיר האורות. בהמלצת הבלוג החלטתי לתור את אזור המונמרטר, אבל עם טוויסט: המונמרטר, כידוע, הוא אחד האזורים היפים בפריז, וכמו שהפריזאית כותבת, שם טמון המילכוד שלו. מצד אחד מדובר באזור יפהפה, שיותר ממזמין טיול בסימטאות הציוריות שלו. מהצד השני, העובדה שמדובר באחד האזורים היפים של אחת מהערים המתוירות בעולם הופך אותו לעמוס ותיירותי להחריד, במיוחד בסופי שבוע. הפתרון של הפריזאית, שהתגלה כאפקטיבי להפליא, הוא לוותר על המסלול המוכר ולתור את האזור במסלול אלטרנטיבי: רוב המלצות המונמרטר שתיתקלו בהן מקצרות את הדרך ומתחילות את המסלול לראש הגבעה בתחנת המטרו Abbesses (קו 12 הירוק), או, לא עלינו, ממליצות למבקרים לעלות היישר לראש הגבעה באמצעות רכבל. המסלול האלטרנטיבי, לעומת זאת, מתחיל בתחנת Anvers (קו 2 הכחול), שממוקמת נמוך יותר ביחס לגבעה, ומטפס את כל הדרך לראשה דרך רחוב מרטיר. האטרקציה המרכזית כאן היא למעשה הרחוב עצמו, ולא בזיליקת הלב הקדוש (ה-Sacré-Cœur) או כיכר המונמרטר (Place du Tertre) המפורסמת והאובר-תיירותית.

IMG_3000

הקסם של פריז, רק ממוסחר. המונמרטר

אם יש לכם זמן מוגבל בפריז ובא לכם להרגיש שמיציתם אותה וקיבלתם חוויה פריזאית למהדרין, זה בדיוק הרחוב לבקר בו. אפשר למצוא בו ריכוז מרשים של כל מה שמזוהה עם תמצית הצרפתיות הקלאסית, בדיוק כמו שכולנו אוהבים לדמיין אותה. לכל לאורכו מפוזרות פטיסריז ובולונז'ריז משובחות, פרומז'ריז ושרקוטריז, חנויות עיצוב וכלי בית קוקטיות, בוטיקים מלאי שיק של בגדי מעצבים ויד שניה ושאר תופינים. הכל מוקפד ומעוצב לעילא וההרגשה מאד פריזאית. אפילו התיירים בקושי מורגשים פה.

תחנת Anvers נמצאת פחות או יותר באמצע רחוב מרטיר, כך שאם אתם מתכוונים לתור את הרחוב לכל אורכו (ובהחלט כדאי לכם), תצטרכו לחזור על עקבותיכם ולעבור ברחוב פעמיים – הלוך וחזור. ההמלצה שלי היא להתחיל בעליה לכיוון המונמרטר ואז לחזור חזרה ולסיים בחלק בתחתון של הרחוב, שממנו עולים בחזרה למטרו. הרחובות העתיקים והיפים נמצאים במעלה המרטיר, קרוב יותר לכיכר המונמרטר, ואילו ריכוז החנויות גדול יותר בחלק התחתון. כך תוכלו לתור את החלק ההיסטורי היפהפה בלי יותר מדי קניות בידיים שיכבידו על ההליכה, ולהתפרע איתן אחריו. טקטיקה כזו גם פותרת את ההתלבטות הלא פשוטה לאורך איזה צד של הרחוב ללכת. הכל כל כך יפה ומזמין שדי קשה להחליט. מה שכן, אל תתפתו להפסקת צהריים ב-Place du Tertre עצמה. נחמד אולי להציץ לרגע בכיכר המתויירת, סתם בשביל החוויה, ולקחת כמה רגעים להתרשם מבזיליקת הלב הקדוש (שמרשימה מאד כבר מהכביש, לפני הכניסה לפריז), אבל עדיף להדיר רגליים ממלכודת התיירים הזו ולהתמקד בבתי הקפה החביבים שפזורים במורד הגבעה.

בתחום הפטיסרי, אפשר למצוא ברו דה מרטיר (בין השאר) את המאפייה של אמן הפטיסרי הנודע סבסטיאן גודאר (שהקרואסון שלו דורג כשני הטוב ביותר בפריז, מיד אחרי הקרואסון של פייר הרמה); סניף של פופליני, פטיסרי מינימליסטי שמוקדש כולו לכדורי אקלייר קטנים ואלגנטיים במגוון טעמים; וסניף קטן ומקסים של פטיסרי ארנו דלמונטל (שזכה ב-2007 בתואר יצרן הבאגטים הטוב בפריז), שבו גם ניסיתי כמה מאפים. מאחר שביקרתי בעיר בדיוק אחרי חג המולד והשנה החדשה ורגע לפני חג ההתגלות, עוד ניתן היה למצוא את עוגת הבוש דה נואל (עוגת חג מולד צרפתית מסורתית), ולצידה את הגאלט דה רואה – גאלטים חגיגיים מבצק עלים במילוי קרם שקדים, או בגרסה אחרת, בריושים עגולים בעיטור פירות מסוכרים וסוכר גבישי. המאפים המסורתיים הללו ממלאים את הפטיסריז בעיר סביב חג המולד ולקראת חג ההתגלות, שנחגג ב-6 לינואר ומציין את התגלות האלוהים בדמותו של ישו בפני שלושה אמגושים חכמים. כיום, אפיית ואכילת הגאלטים כבר הפכה למסורת בפני עצמה, עם או בלי ההקשר הדתי. בתוך הגאלט העגול נהוג להטמין פרס -בעבר היו מסתפקים בפול שעועית פשוט, היום מדובר בתעשיה שלמה עם פסלונים מעוצבים ופריטי אספנים- שמי שזוכה בו (לאחר שפורסים ומחלקים את הגאלט בין כולם) מוכתר מלך ליום אחד. כמי שסבלה כל חייה (או אולי נהנתה, תלוי איך מסתכלים) מחולשה לחג המולד ולכל מה שקשור אליו, היה נחמד ללמוד על המסורת הצרפתית המיוחדת הזו, שמותחת עוד קצת את תקופת החגים, ובעיקר היה נחמד ליהנות מהתוצרים שלה. הגאלט שטעמתי היה טעים ועשיר, עם עלעלי בצק פריכים וקרם שקדים ארומטי (ובל נשכח את החיפושית הקטנה שהתחבאה בתוכו וזיכתה אותי בכתר), והבוש דה נואל המיניאטורי שדגמתי –בציפוי קרם פרלין ושברי לוז מסוכרים- היה עשיר כמצופה, רק קצת מתוק מדי. לא שזה הפריע לי כמובן לסיים את כולו.

IMG_3018

מי חשב שפחזניות, נצנצים ומחטי אורן ילכו כל כך טוב ביחד. פופליני

IMG_3031

גאלט חגיגי בנוסח דרום צרפת. פטיסרי ארנו דלמונטל

IMG_3033

מיני בוש דה נואל מצופה קרם פרלין. פטיסרי ארנו דלמונטל

IMG_3021

טארט הדרים חורפי. סבסטיאן גודאר

אגב, כדי למנוע אי הבנות, חשוב להבהיר שגם פופליני וגם גודאר שווים ביקור ואפילו עצירה ממושכת, שיניבו תיאור מעמיק יותר מזה שמובא כאן. שלא ישתמע אחרת. אני קצת חששתי להיקף המותניים ולגורל הארנק (בכל זאת, לא ממש התכוננתי כלכלית לוויקאנד הזה), אז הייתי חייבת לבחור. אבל אם אתם בחופשה שתוכננה מראש ומצאתם את עצמכם ברחוב מרטיר, אל תחשבו פעמיים אם לבקר בהן או לא. תיאור מפורט ומעורר תיאבון אפשר למצוא, איך לא, אצל שגרירת ישראל לענייני פטיסרי בפריז שרון הייניריך, כאן וכאן.

עוד במתוקים, בחלקו העליון של הרחוב נמצא פטיסרי מקסים בשם פאן-פאן (Pain Pain), שהבאגט שלו הוכתר ב-2012 כטוב בפריז. המקום מציע מגוון נאה של טארטלטים, איקלרים, קרואסונים, בריושים וקישים מלוחים. אני דגמתי את איקלייר הפיסטוק של המקום, שהיה מלא בקרם עשיר עם ניחוח פיסטוקי עדין אך מובהק, ואת עוגת האופרה. אחרי כל כך הרבה עונות של ה-Great British וה-Great Australian Bake Off , שהציגו את העוגה הזו פעם אחר פעם, לא יכולתי לתת להזדמנות כזו לחמוק. היא אמנם הייתה, כצפוי, קצת כבדה ושוקולדית לטעמי, אבל הצטיינה בשכבות חדות וחיתוך מדויק, כמו שאופרה צריכה להיות.

IMG_2990

Pain Pain

מלבד מתוקים, אפשר למצוא ברחוב גם כמה וכמה מעדניות מתמחות. בתחתית הרחוב מרוכזות כמה חנויות פרומז'רי ושרקוטרי קטנות ומבטיחות (כתובות ושמות מדויקים אין לי, אבל התצוגה מבטיחה שלא תוכלו לפספס). קצת למעלה מהן, באותו צד של פופליני וגודאר, נמצאת מעדניה נוספת, גדולה מאלו שבתחתית הרחוב, שמציעה מגוון רחב של מיטב מוצרי המטבח הצרפתי. זה המקום למי שרוצים ללכת full French: אפשר למצוא בו מגוון צנצנות של פאטה חזיר ואווז, נקניקים מובחרים, גבינות ריחניות, ריבות ומרקחות, חרדל, תבלינים ושאר מוצרי מזווה שיביאו את טעמה של צרפת היישר למטבח הפרטי שלכם. לבושתי אין לי לא את השם ולא את הכתובת המדויקת של המעדניה, אבל היא הייתה מרשימה במידה כזו שהיה חבל לא להזכיר אותה רק בגלל זה. כמו שאני מקווה שאפשר להבין מהפוסט, אין מה להפסיד משיטוט עצל במרטיר בניסיון למצוא אותה.

עוד פנינה שראוי להזכיר בהקשר זה, במיוחד אם אתם מחובבי המתוק, היא La Chambre aux Confitures – מקדש של ריבות, קונפיטורות, דבש, ממרחי קרמל וממרחי שוקולד מהטובים שאפשר למצוא בפריז וכנראה גם בכלל. בין השאר (והרשימה ארוכה), אפשר למצוא קרמל מלוח עם מחית פרלין, קרמל שוקולד לבן ותה, ממרח שוקולד-דובדבן וממרח קוקוס, מנגו ושוקולד לבן. תחום הפירות בכלל מדהים: הקונפיטורות מחולקות לעונות וצבעים, כך שאפשר לעבור בין פירות אקזוטיים, פירות קיץ צהובים, פירות קיץ שחורים, פירות יער, ופירות חורף, סתיו ואביב. בין הטעמים הרבים אפשר למצוא מרקחת רובארב-ג'ינג'ר ומרקחת עגבניות ירוקות (אביב), מרקחות משמש וקליפת תפוז, שזיף ואגוזי לוז, שזיף-קינמון ודובדבן-וניל (קיץ), ערמוני בר מסוכרים, חבושים עם לימון ווניל, תאנה עם דבש וקינמון (סתיו), תפוז-אשכולית (חורף) ואננס-וניל (אקזוטי). בקיצור, לאכול את המקלדת.

כדי שיהיה לכם על מה להגיש את כל הכבודה המשובחת הזו, תוכלו לעצור ב-3PAR5, חנות עיצוב וכלי בית במרטיר 25. אפשר למצוא בה תיקים וצעיפים אלגנטיים, גופי תאורה קטנים, אגרטלים עדינים, כריות דקורטיביות, וכמובן כלי מטבח מעוצבים לעילא. אני התחדשתי בצלחות וקערות יפהפיות, שהופכות כל ארוחה שמוגשת עליהן לטעימה כפליים.

IMG_3027

כל מה שיפה בפריז, בגודל שמתאים למזוודה. 3PAR5

גם במעלה הרחוב, בעליה ימינה לרו ל'ווייוויל (Rue la Vieuville), שממשיך את רו דה מרטיר, אפשר למצוא חנויות עיצוב קטנות וחביבות. חלקן מציעות כלים ואביזרים יפהפיים, אחרות נוטות קצת יותר לכיוון ה-joke shop (אבל עם שיק צרפתי). גם כאן אין לי שם או כתובת מדויקת (Shame on me. I know), אבל בעלייה דרך רו דה ווייוויל, וממנה דרך המדרגות של רו דרווה (Rue Drevet) לכיוון כיכר המונמרטר, נמצאות כמה חנויות כאלה. האלגנטיות היו בסגנון של 3PAR5, וה-joke shops הציעו מוצרים מבדחים כדוגמת סבונים שמעוצבים כאיקלריים וכמקרונים, סינרים דקורטיביים, כפיות עם עיטור קאפקייקס בראשן, שפמים לעיטור קשיות שתיה ועוד. המסקנה, בלי ספק, היא שמלבד זה שהצרפתים יכולים לגרום לכל דבר להיראות יפה יותר, למבקרים כמוני כדאי לרשום מה הם רואים ואיפה ולא לוותר על כך במחשבה שבמילא לא הולך לצאת מהענין פוסט.

מלבד מאכלים שימלאו לכם את הבטן וכלים שיקשטו לכם את המטבח, אפשר למצוא במעלה הרחוב גם חנויות מעצבים ובגדי יד שנייה, יקרות יותר או פחות. המחירים בבוטיקים המעוצבים והמפונפנים יותר היו בהתאם, אבל יש בנמצא גם כמה חנויות עם היצע מכובד של תיקים, נעליים, שמלות, ג'קטים וסוודרים במחירים נוחים לכל כיס. מומלץ בהחלט לעצור ולנבור. קראו לי שטחית, אבל בינינו, אין כיף מלענות על "יוווו מאיפה הסוודר היפה שלך??" עם התשובה האניגמאטית "מחנות יד שניה בפריז".

IMG_3003-2

וינטג' במחיר שווה לכל כיס. Chine Machine

כתובות:

Marché des Enfants Rouges – שוק הילדים האדומים 

39 Rue de Bretagne, 75003 Paris

שלישי-חמישי: 8:30-13:00, 16:00-19:30

שישי ושבת: 8:30-13:00, 16:00-20:00

ראשון: 8:30-14:00

Sébastien Gaudard – Pâtisserie des Martyrs

22 Rue des Martyrs, 75009 Paris

Popelini

44 Rue des Martyrs, 75009 Paris

Arnaud Delmontel

39 Rue des Martyrs, 75009 Paris

Pain Pain

88 Rue des Martyrs, 75018, Paris

La Chambre aux Confitures

9 Rue des Martyrs, 75009 Paris

3PAR5 (עיצוב, כלי בית ואקססוריז)

25 Rue des Martyrs, 75009, Paris

Chine Machine (בגדי יד שניה)

100 Rue des Martyrs, 75018, Paris

La Boutique Noire (בגדי יד שניה ומעצבים)

22 Rue la Vieuville, 75018, Paris

The Cronut Quest

כמו רבים אחרים, גם אלי הגיע שמעו של המאפה המופלא מבית שף הפטיסרי הנודע דומיניק אנסל, הקרונאט: הכלאה בין שניים מהמאפים האהובים ביותר בעולם, הקרואסון והדונאט, במילוי קרם בטעם שמשתנה מדי חודש. המאפה פרץ לתודעה לראשונה ב-2013, הרבה לפני שבכלל חשבתי לעבוד כדיילת. השמועות סיפרו על טעם מדהים, תורים ארוכים שמתחילים בפתח המאפיה שעתיים לפני הפתיחה, ואפילו על שוק שחור שבו מכרו בזמנו את המאפה ב-40(!) דולר במקום 5$ לקונים חסרי מזל שאיחרו להגיע. גם כיום, יותר משנתיים לאחר שהוצע לראשונה לציבור האכלנים, התור לקרונאט מתארך בדרך כלל עד לאחרי פינת הרחוב ומתחיל להיווצר כשעה לפני הפתיחה (ואפילו מוקדם יותר בסופי שבוע).

שלא במפתיע, גם במאפיה עצמה לוקחים את הקרונאט מאד (מאד!) ברצינות. המאפה נמכר בקופסאות קרטון ייעודיות, כך שכל מי שתחלפו על פניו אחרי רכישה מוצלחת של הקרונאט ידע בדיוק מה מחכה לכם בפנים. השף אנסל דאג לרשום את השם ' Cronut' כטרייד מארק, ונודע כמי שרודף ללא לאות את מי שמעזים להשתמש במותג. כמו בימיו הראשונים, גם כיום קיימים כללים ברורים לגבי הקניה, המכירה וההזמנה של הקרונאט: אסור לשמור מקומות בתור לחברים ולמשפחה. כל לקוח יכול לקנות עד 2 קרונאטס, ואם הוא מעונין לקנות יותר, עליו לחזור לסוף התור, להמתין מחדש, ולקוות שאכן יישארו קרואנטס למכור לו (כמי שראתה את התור 3 פעמים עד כה ועמדה בו פעם אחת, אני יכולה להעיד שהסיכוי קלוש). מי שלא רוצה לעמוד בתור יכול להזמין את המאפה שבועיים (!) מראש, דרך רשימה שנפתחת להזמנות פעם בשבוע ומתמלאת מהר מאד. מרגע שהיא מתמלאת, צריך לחכות לרשימה של השבוע הבא על מנת להזמין. בקיצור, מי שמתכנן לאכול קרונאט בניו-יורק צריך להיות מחושב ומתוכנן, אחרת אבוד לו.

קרונאטס

April's Cronuts: Strawberry-Rhubarb

מרגע שהבנתי שניו-יורק עומדת להפוך לחלק מהשגרה החודשית שלי, היה לי ברור שאת המאפה הזה אני הולכת לטעום. בסוף אמנם זה לקח קצת זמן (כדי להספיק לקרונאט צריך לקום ממש מוקדם, ומעולם לא הצטיינתי במשימה הזו), אבל בביקור האחרון בניו-יורק החלטתי להגשים סוף סוף את חלום הקרונאט. בבוקר הראשון לשהייה השכמתי קום, אצתי רצתי לסאבווי, ומיהרתי מהתחנה אל המאפיה. למזלי, ולמרות שהגעתי מעט מאוחר (כלומר, קצת אחרי הפתיחה), התור לא היה יותר מדי נורא, וכשנכנסתי למאפיה ראיתי שעדיין נשארה ערימה נאה של קופסאות קרונאט צהובות על הדלפק. חיכיתי לתורי בסבלנות מהולה בהרבה מאד קוצר רוח וציפייה, בעודי מעיפה מדי פעם מבט לראות שאכן נשארו קרונאטס. והנה, בדיוק כשאדם אחד הפריד בין התור שלי לבין הקופה, נמכר אחרון הקרונאטס בחנות. אתם יכולים לתאר לעצמכם את האכזבה. בצר לי, פניתי לנסות את האלטרנטיבה הקרובה ביותר שהייתה זמינה, והזמנתי לי מאפה נחשב אחר של אנסל, ה-DKA. אמנם לא שמעתי עליו הזה לפני, אבל השלט הקטן בתצוגה הבטיח שמדובר במאפה מקורמל מבחוץ ורך ו-flaky מבפנים, ושהשם DKA הוא למעשה קיצור של "Dominique's Kouign Amann". וההיגיון אומר שאם השף דואג לשרבב את שמו הפרטי לשם של מאפה מסוים, הוא כנראה חייב להיות ממש טוב.

DKA

בדיעבד גיליתי שאכן מדובר באחד ממאפי הדגל של אנסל, שזכה לשלל עיטורים ותשבוחות, ושגם הוא, כמו הקרונאט, בדרך כלל אוזל מהמדפים מדי יום. מקורו של הקואין במחוז ברטון שבצרפת (עוד על נפלאות המחוז הזה תוכלו לקרוא כאן), שם נהוג להגיש אותו כעוגה גדולה וקריספית (ולא כמאפה אישי כמו אצל אנסל). הבסיס למאפה הוא בצק בריוש שלתוכו מקפלים הרבה מאד חמאה וסוכר, ופירוש שמו הוא, בהתאמה, עוגת (Kouign) חמאה (Amann). לפני האפיה מפזרים שכבה נאה של סוכר על השכבה החיצונית של הקואין, שבהמשך מתאחדת עם הבצק לכדי שלמות: באפיה, החמאה שבפנים יוצרת שכבות-שכבות דקיקות של בצק (בדומה למה שקורה באפיה של קרואסונים, מילפיי וגם קרונאטס), והסוכר שבחוץ מתקרמל ועוטף את המאפה בשכבה פריכה וקריספית של קרמל דקיק.

קואין אמאן

אוייי הקרמל הזה

המראה שלו לא מרשים במיוחד ואפילו קצת סתמי, אבל הטעם, אוי הטעם שהוא מסתיר. מבחוץ, קרום קראנצ'י ופריך –דמיינו את הקרום החיצוני של קרואסון, תכפילו את העובי, תשלשו את הפריכות ותוסיפו שבבי קרמל לכל ביס, ותקבלו את הקראסט (המושלם) של ה-DKA.

קואין אמאן

והחמאה שמבצבצת מבפנים

DKA crust

לקראסט כזה מגיעה תמונה משל עצמו. ה-DKA

ומבפנים – הוווווו, מבפנים מחכה לכם תוך רך, חמאתי וחלומי, שמתעלה על כל מאפה שטעמתי אי פעם. אין מלים.

קואין אמאן

Flaky it is. The DKA

מהר מאד נשארו בצלחת רק פירורים.

קואין אמאן

סתם, על מי אני עובדת. אכלתי גם אותם.

את המשך היום ביליתי בהסתובבות בסוהו (פוסט יגיע בהמשך) כשזיכרון ה-DKA מחמם אותי מבפנים, אבל עדיין לא וויתרתי על חלום הקרונאט. בבוקר המחרת קמתי אפילו יותר מוקדם, והפעם הצלחתי להגיע לפני הפתיחה ולתפוס לי מקום אסטרטגי בתור שהשתרך מחוץ למאפיה.

התור לקרונאט. דומיניק אנסל

תאמינו או לא, הוא התמשך הרבה מעבר לגבולות המצלמה. התור לקרונאט

משהו שחשוב לדעת לפני שמגיעים לניו-יורק (במיוחד אם אתם מגיעים עם כוונות קולינריות), הוא שניו-יורקרים ממש אוהבים תורים. או לפחות ממש מאמינים בהם, מכבדים אותם ועומדים בהם בסבלנות ובנועם, כמה שצריך. זה יכול להיות מחוץ ל-Shake Shack בשבת בצהריים, בכניסה לטוטו ראמן שעה שלמה לפני סרוויס הערב, או ליד הטנדר של ה-Halal Guys מחוץ ל-Moma. ניו-יורקרים יעמדו בתור בשביל אוכל טוב (ולפעמים סתם אוכל אופנתי) ביום או בלילה, בקור או בחום, באמצע שבוע או (במיוחד) בסופו. עכשיו, אני לא בטוחה אמנם איך זה עובד בתורים אחרים בעיר, וכישראלית אין לי הרבה כוח או אהבה לתורים ארוכים, אבל מסתבר שבתור לקרונאט דווקא ממש נחמד לעמוד. העובדים במאפיה יצאו מדי פעם, הסבירו את כללי הקרונאט על מנת למנוע אי נעימות או עוגמת נפש בקופה, והביאו איתם הפתעות משמחות: פעם אחת עוגיות מדלן טריות שממש לפני רגע יצאו מהתנור, ופעם שוקו חם מאיכות מעולה שחולק בכוסות נייר קטנות.

אחרי כל הציפייה הזו, אך טבעי היה שהקהל הריע כשסוף סוף פתחו את הדלתות והתחילו להכניס אנשים פנימה בקבוצות קטנות. גם כאן, אגב, דאגו לפנק את הממתינים, והאדם האחרון/ראשון בכל קבוצה שהוכנסה קיבל לידיו בגט טרי, שסימן עד לאיפה מגיעה הנגלה הבאה שתיכנס לחנות ושהיה יכול לשמש יופי של בסיס לארוחת צהריים קלה בהמשך היום (אני לא זכיתי בכבוד). והנה, אחרי ציפייה ארוכה, הגיע תורי. ניגשתי לקופה ובלב רוטט הזמנתי קרונאט וקפה, שהגיעו חיש מהר. התיישבתי לשולחן, פתחתי את הקופסה והוצאתי את הקרונאט בציפייה דרוכה. עכשיו, ברור שאחרי כל הבילד-אפ הזה, ובמיוחד אחרי חוויית ה-DKA ביום קודם, הקרונאט היה צריך להיות שמיימי ממש בשביל להצדיק את הציפייה. ולמרבה הצער, הוא לא היה כזה. למעשה, הוא היה כל כך לא-משהו שהיה לי קשה לסיים חצי ממנו, והסיבה היחידה שהמשכתי לקחת ממנו ביס ועוד ביס הייתה התקווה שאולי פתאום בביס הבא הוא כן יהיה טעים ואני סוף סוף אבין על מה המהומה. אבל לא.

קודם כל, הקרונאט הדיף ארומה כבדה של שמן. כבדה. כלומר, אני יודעת שמדובר במשהו מטוגן, ובאופן כללי די מחבבת את הקונספט, אבל רבאק. ריח השמן סתם את האף והשתלט על הכל. גרוע מכך, המוצר שהחזקתי ביד לא באמת הרגיש כמו שילוב מופלא של קרואסון ודונאט, אלא סתם כמו דונאט עם מרקם מוזר. אם לא הייתי רואה את השכבות הפלייקיות בפנים, לא הייתי יודעת שפעם היה כאן גם קרואסון. כואב לי לכתוב את זה, אבל ב-Tim Horton's בקנדה אכלתי דונאטס יותר מוצלחים. יכול להיות אמנם שסתם נפלתי על batch לא מוצלח, אבל בסופו של דבר, זה הרגיש כאילו אני אוכלת דונאט שהוחרב במקרה הטוב, או בצק בינוני שמישהו שחט בשמן במקרה הרע. והאמת העצובה היא שהמוצר שהחזקתי ביד היה כזה רע שהוא אפילו לא הצדיק ביקור נוסף –כל שכן עמידה בתור- על מנת לבדוק אם לקרונאט יש ימים יותר מוצלחים. נקודת האור היחידה הייתה מילוי הרובארב-תות, שהיה מצוין (אבל גם עליו האפילה ארומת השמן). לפעמים, מסתבר, השלם לא גדול מסכום חלקיו.

באורח משונה ומטריד למדי (גם אם קצת קוסמי), תמונות הקרונאט שאכלתי נעלמו מהמחשב שלי מבלי להותיר זכר. במקום, הנה מקבץ תמונות של החלקים המוצלחים יותר של המאפיה של אנסל:

Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel chocolate chip cookie shot

עוד המצאה של אנסל שגם בשבילה ניו-יורקרים עומדים בתור, הפעם אחרי הצהריים. Chocolate Chip Cookie Shot

Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel BakeryDominique Ansel Bakery

Dominique Ansel Nutella Milk Bread

Nutella Milk Bread. כי הייתי פשוט חייבת לנסות מאפה עם כזה מראה חייזרי

Dominique Ansel Bakery DKA

עוד DKA אחד לקינוח, כי חשוב לדעת שהם מגיעים גם במארזים!

כדי לסיים באווירה מעט יותר חיובית, החלטתי להביא כאן מתכון קליל וסלחני של אנסל, מהסוג שקשה לפשל איתו (ושלא מצריך שום טיגון): עוגיות שוקולד-פקאן-מלח. שלא תטעו, בהתחלה רציתי להביא את המתכון שלו ל-DKA (שכמו הקרונאט והעוגיות, מופיע בספר שלו), אבל כשנכחתי לדעת כמה הוא מסובך, החלטתי לוותר. מתכון שמצריך כזו רמה של מסירות, דיוק והקפדה כנראה דורש רמת התמחות גבוהה ונסיון עשיר עד שמצליחים להוציא ממנו תוצאה משביעת רצון. ואחרי שטועמים מהדבר האמיתי אצל אנסל במאפיה, קשה לחזור אחורה ולהתפשר על משהו שרק מזכיר את מה שאכלתם אז, בפעם ההיא, הראשונה. את ה- DKA's שלי אני שומרת לביקורים הבאים בניו-יורק, ואני ממליצה לכם בחום להזמין מהר טיסה ולעשות את אותו הדבר 🙂 .

עוגיות שוקולד-פקאן של דומיניק אנסל:

עוגיות שוקולד-פקאן של דומיניק אנסל

מצרכים:

455 גרם שוקולד מריר איכותי (רצוי לפחות 60% קקאו)

45 גרם חמאה

250 גרם סוכר לבן

42 גרם קורנפלור

3.75 גרם אבקת אפיה

1 גרם מלח גס, שבור קלות

3 ביצים גדולות, טרופות קלות

55 גרם פקאנים, קצוצים גס (אפשר גם קצת יותר)

אופן ההכנה:

יום לפני האפיה:

ממיסים 1.5 כוסות (340 גרם) מהשוקולד בבן-מארי: ממלאים סיר בינוני בכ-7.5 סנטימטר מים ומביאים לבעבוע (אך לא לרתיחה). שמים את השוקולד בסיר או כלי חסין חום בגודל המתאים ומניחים מעל הסיר עם המים, מבלי שהסיר העליון יגע במים. בוחשים באיטיות בעזרת כף עץ או מרית חסינת חום עד שכל פיסות השוקולד נמסו והמרקם חלק לגמרי, ומכבים את האש.

ממיסים את החמאה במיקרוגל (כ-30 שניות על חום גבוה). מערבבים לתוך השוקולד המומס בעזרת מרית. משאירים את הסיר עם התערובת מעל למים החמים על מנת לשמור עליה חמה ונוזלית.

בקערה גדולה מערבבים סוכר, קורנפלור, אבקת אפיה ומלח. מוסיפים את הביצים וטורפים עד שהתערובת אחידה ומזכירה תערובת לפנקייק. מוודאים בעזרת המרית שלא נשארו חומרים יבשים ששקעו ונתקעו בתחתית.

לאט ובעדינות, מערבבים פנימה את תערובת השוקולד המומס (אם היא התקררה והחלה להתקשות, מדליקים שוב אש נמוכה ומחממים מעט עד שהיא הופכת שוב נוזלית). חשוב לאחד בין שתי התערובות בהדרגה, תוך השוואת טמפרטורות, על מנת שלא תיווצר בטעות חביתת שוקולד: שופכים פנימה מעט מהשוקולד המומס תוך כדי ערבוב, ולאחר שהוא נטמע ממשיכים להוסיף באיטיות את שאר התערובת תוך ערבוב.

מקפלים פנימה בעדינות את חצי כוס השוקולד הנותרת (115 גרם) ואת הפקאנים בעזרת מרית.

מעבירים את התערובת לכלי רחב ורדוד. מכסים בעזרת ניילון נצמד שמצמידים לפני התערובת עצמה (ולא לשולי התבנית), על מנת למנוע מקרום חיצוני להיווצר. מעבירים למקרר ללילה לייצוב. הבצק מחזיק כך במקרר עד ל-3 ימים, ועד לשבוע בהקפאה (אם מקפיאים, יש להפשיר את הבצק במקרר לכמה שעות לפני האפיה).

ביום האפיה:

מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (175 מעלות אם אתם אופים בטורבו), ומניחים נייר אפיה על תבנית אפייה רחבה ושטוחה.

בעזרת כפית, קורצים מהבצק פיסות בגודל כדורי פינג פונג, מעצבים לצורת כדור ומניחים על התבנית. משאירים רווח של 4-5 ס"מ בין כדור לכדור. כשכל הכדורים מונחים במקומם, משטחים אותם בעדינות לדיסקיות עבות. הבצק לא מתפשט הרבה באפיה, כך שהעוגיות צריכות להיות קרובות למדי לגודל הסופי בו אתם רוצים אותן.

אופים במרכז מדף התנור כ-4 דקות. לאחר 4 דקות, הופכים את התבנית ב-180 מעלות ואופים ל-4 דקות נוספות. ממש כשמתחילים להיווצר סדקים על פני העוגיות והן עדיין רכות במרכזן, מוציאים אותן מהתנור.

מניחים להן להתקרר למשך 5-7 דקות כשהן עדיין על התבנית, על מנת שיוסיפו להתייצב.

לאחר כ-5-7 דקות, מעבירים את העוגיות מהתבנית לרשת כשהן עדיין על נייר האפיה, עד לצינון מלא. על התבנית (שהתקררה בינתיים), מניחים ריבוע חדש של נייר אפיה וממשיכים בתהליך עד שכל העוגיות אפויות.

לפי אנסל, העוגיות נשמרות עד ליומיים בכלי אטום בטמפרטורת החדר. אלו שאני אפיתי היו טעימות גם אחרי 3-4 ימים, אבל מנסיוני, רוב הסיכויים שהן יתחסלו הרבה לפני.

פריז. עיר עם סטייל

את השהייה הראשונה שלי כדיילת ביליתי בפריז היפהפייה. זו הייתה שהייה נהדרת מהרבה בחינות: הטייסים שנחתו יום לפנינו קיבלו אותנו בלובי עם שמפניה ואחר כך לקחו אותנו על חשבונם לביסטרו צרפתי קלאסי בלב פריז (התנהגות מאד מאד לא אופיינית לטייסים, כפי שהתברר לי בשהיות הבאות). בביסטרו דגמתי לראשונה בחיי אסקרגו (מעולה!) ובשר ארנבת, שהיה מענין אך לא מלהיב. למרות שנדמה לי שרוטב השמנת הוורדרד והמשונה שהציף את המנה קצת קלקל לי אותה.

yummy escargot eaten in Paris

escargot

את היום למחרת ביליתי בסיור פטיסריז בעיר שעליו פינטזתי מזה זמן רב. כמה מהבלוגריות האהובות עלי פרסמו לאורך השנים פוסטים מעוררי תיאבון וקנאה מעיר האורות (למשל כאן, כאן, כאן, כאן, וכמובן גם כאן), ועוד הרבה לפני העבודה כדיילת חלמתי על היום בו אצא למסע תענוגות שכזה בעצמי. חוץ מזה, פטיסריז בפריז הם הרי תחנת חובה בחייו של כל אופה ו-foodie שמכבד את עצמו, ואני בהחלט בשאיפה להפוך לכזו. 

בגלל הזמן הקצר שהיה לרשותי, בחרתי ללכת על בטוח ולהתמקד בשמות הגדולים. ביקרתי בסניפים של פייר הרמה, לאדורה, פטריק רוג'ה ופושון, ובכל אחד מהם בחרתי לעצמי כמה קינוחים לפי העין והחשק (היו כל כך הרבה! וכולם היו כל כך יפים! היה מאד קשה לבחור). כדי להצליח להתמודד עם כמויות הסוכר ועדיין להיכנס למדים בערב, טעמתי קצת מכל אחד וסיימתי רק את אלה שאהבתי במיוחד. הקינוח המנצח של היום היה, בלי ספק, המילפיי של פייר הרמה: שכבות בצק עלים חמאתי ופריך עם קרם אגוזי נפלא ביניהן, ושכבת פרלין-קראנץ' אלוהית(!!) שמסתתרת בשליש התחתון של יצירת הפאר הצרפתית הזו. 

חוץ מהמילפיי נדגמו אצל הרמה גם קרואסון איספהן (קרואסון שקדים עם מי ורדים, ליצ'י ופטל, והפעם הראשונה שמשהו עם מי ורדים היה לי טעים), טארט וניל, עוגת Désiré שנראתה כמו תכשיט (בסיס רך וספוגי, קרם לימוני מעוטר פצפוצי פירורים מסביב, מחית תותים באמצע, וכמה תותים למעלה לקישוט), וארבעה מקרונים: פטל-פיסטוק, פסיפלורה, שמן זית-בזיליקום (חיפשתי אותם בכל ביס. לא מצאתי), וקרמל מלוח, שיתברר בהמשך כטעם הדומיננטי של היום הזה – הוא נמצא בכל מקום, ובכלל לא פשוט להתנגד אליו כשהוא יושב לו שם יפה ושזוף בויטרינה. הסניף בו ביקרתי שוכן קרוב מאד לגני לוקסמבורג, כך שלקחתי את כל השלל לשם, התמקמתי על ספסל, שלפתי מזלג והתחלתי לטעום. הכי כיף! חוץ מזה, בחנות עצמה (ובלא מעט מהפטיסריז האחרות) אין איפה לשבת, אז קחו זאת בחשבון אם אתם מתכננים ביקור. 

Rose macaroons at Pierre Herme

Rose macaroons. Pierre Hermé

cake selection at Pierre Herme

French jewels. Pierre Hermé

Ispahan croissant from Pierre Hermé's

Ispahan croissant. Pierre Hermé

בלאדורה נדגמו שניים מהקינוחים הפוטוגניים ביותר שאכלתי בימי חיי: מקרון פטל-ורדים גדול (כמו של הרמה בתמונה למעלה) וטארט פטל עם קרם פטיסייר ופסיפלורה. חוץ מהם ניסיתי כמה מקרונים, שהטעים (והמפתיע) בהם היה מקרון הליקריץ (יענו, במבליק) שקניתי רק בגלל הצבע השחור המשוגע שלו. עוד קניתי שם קנאלה שקצת אכזבה וקופסה של כדורוני שוקולד קטנים במילויים רכים של וניל, פטל, קפה וגנאש, 3 מכל סוג, לקחת לארץ. הקופסה הקטנה והמפונפנת הייתה יקרה למדי, אבל כל כדור וכל מילוי התגלו, ובכן, כבונבוניירה. ואני אפילו לא חובבת גדולה של שוקולד ממולא בקרם ובכלל מעדיפה את השוקולדים שלי עם קראנצ'.

raspberry tart at Ladurée

raspberries! Ladurée

Liquorice / drop macaroon at Ladurée

מקרון במבליק! Ladurée

Macaroon tower at Ladurée

Ladurée

Ladurée chocolate box

פעם היה פה שוקולד. Ladurée

ממש ליד הסניף של לאדורה בו ביקרתי, בכיכר מדלן, נמצאת גם חנות של להטוטן השוקולד פטריק רוג'ה. ניסיתי אצלו פרלינים במילוי קרם פיסטוק (נהדר), מרציפן (מהמם) ויוזו (משונה!). יוזו, למי שטרם ביקר בפריז ותוהה, הוא לימון יפני שזוכה פחות או יותר לאותה הפופולאריות של הקרמל המלוח בפטיסריז הפריזאיות. אם ביקרתם בעיר, בטוח נתקלתם בו. הצרפתים כנראה מאד אוהבים, אני פחות התחברתי.

Patrick Roger chocolates

Patrick Roger

Patrick Roger

Patrick Roger

chocolate tiger statue at Patrick Roger's

הפסלים המפורסמים של רוג'ה. אני נתקלתי בנמר

אחרי הפסקת טעימות על מדרגות כנסיית מדלן המרשימה המשכתי לסניף של פושון, שנמצא בצידה השני של הכיכר. בשלב הזה כבר לא ממש הייתי מסוגלת לאכול עוד עוגות, אז התמקדתי במטעמים שאפשר לנייד לארץ. הצטיידתי בטופי קרמל מלוח, שהתגלה כמדהים, ובמקרונים – קסיס, לימון, וניל, פיסטוק, טופי, קפה, אגוזי לוז וכמובן, קרמל מלוח. בפושון אפשר לרכוש מקרונים בתפזורת, כמו בכל שאר הפטיסריז, אבל בסניף הגדול יותר מוכרים מקרונים ארוזים מראש בקופסאות במגוון גדלים (יש שני סניפים על אותה פינת רחוב – אחד עובד יותר כמו מעדנייה מפוארת והשני יותר כבית קפה, למרות שבשניהם אפשר לקחת דליקטסים הביתה). המחירים מעט יקרים אמנם, אבל הקניה בהחלט שווה למי שלא הביא קופסא מהבית ורוצה שהמקרונים (המשובחים, יש לציין) ישרדו את הטיסה ולא יהפכו לעיסת פירורים מבאסת. אני זכיתי לאכול ככה קצת מפריז גם שבוע אחרי הביקור, וזה היה נפלא.

ולמרות כל זה, לא נעים לומר, קצת פחות התחברתי לפריז. משהו בה הרגיש לי קצת זר ומנוכר, דווקא בגלל שהכל כל כך יפה ומוקפד ומעוצב לעילא – הבניינים, הגנים, המדרכות, הבחורים, הבחורות. אפילו המק'דונלדס בשדה התעופה, בניגוד לצהוב-אדום הפלסטיקי שמזוהה עם הרשת, מחופה, תאמינו או לא, בעץ אלגנטי ומצליח לשדר אפיל צרפתי. כאילו, מקדונלדס! סמל הגלובליזציה והאמריקניזציה הבלתי מעורער.

French architecture

קצת סטייל צרפתי #1

French architecture

סטייל צרפתי #2

Prada Paris French architecture

Prada. כי יותר סטייל מזה אין

Cafe de Flore Boulevard Saint-Germain, Paris

Café de Flore

אבל האנקדוטה שלשמה בכלל התחלתי את הפוסט הזה קשורה בדיוק לאותו סטייל פריזאי: בעודי מטיילת בין סניף אחד של פושון לשני עם מלא שקיות בידיים, קלטתי מזווית העין משהו מעופף ומזמזם שמתקרב אלי ונוחת לי בדיוק באמצע הסוודר. בתור אחת שסובלת מחרדה רצינית מחרקים וברחשים למיניהם, כמובן שנכנסתי מיד לפאניקה, הפלתי את כל השקיות ותקפתי את הסוודר בנסיון לאתר את המזיק ולהעיף אותו מעליי כמה שיותר מהר. כך, בעודי ממששת לעצמי את החזה באמצע פריז בנסיון להבין האם מדובר בדבורה, זבוב, שפירית או חלילה ג'וק מהסוג הגרוע שנחתו עליי, אני קולטת שמדובר בלא אחרת מאשר פרת משה רבנו. קטנה, חמודה וידידותית! מהסוג שאתה אולי אפילו רוצה שינחתו עליך מדי פעם, שניה כנראה רק לפרפר.

כן כן חברים. מסתבר שבפריז, אפילו לחרקים יש סטייל. 

ladybug

לקוח במקור מכאן

כתובות:

Pierre Hermé 

72 Rue Bonaparte

75006 Paris

France

(הערה: כדאי לדעת שבהרבה מסניפי פייר הרמה תוכלו למצוא רק מקרונים ושוקולד אבל לא עוגות ומאפים, כך שחשוב לשים לב לאן הולכים. בסניף בו אני ביקרתי ניתן למצוא כאמור את שניהם. מידע לגבי שאר הסניפים מופיע באתר של הרמה)

Ladurée 

16-18 Rue Royale

75008 Paris

France

Patrick Roger

3 Place de la Madeleine

75008 Paris

France

Fauchon

26 Place de la Madeleine

75008 Paris

France