חקלאי כל העולם התאחדו: טרה מדרה/סלונה דל גוסטו

בפוסט הקודם התלוננתי כאן על ברה ועל הבירוקרטיה האיטלקית. הפעם, אני הולכת לעשות את ההפך ולדבר, גם אם לא בדיוק בשבחה של ברה, בשבח המיקום האסטרטגי שלה. העיירה הקטנה הזו אמנם מנומנמת, אבל היא מוקפת בנקודות ענין קולינריות ונמצאת פחות משעה ברכבת מטורינו הנהדרת. רק בסופ"ש האחרון היו סביבנו 3 פסטיבלים שונים – פסטיבל אוכל רחוב בינלאומי בטורינו, פסטיבל ערמונים בפינרולו, שנמצאת לא רחוק, ופסטיבל כמהין לבן באלבה, שקרובה אפילו יותר ונחשבת לבירת הכמהין הלבן הלאומית. פירוט על לפחות חלק מההתרחשויות המסעירות האלו בטח עוד יגיע, אבל הפעם, אני כאן כדי לדבר על גולת הכותרת של פסטיבלי האוכל באזור ואולי אפילו באיטליה כולה: טרה מדרה/סלונה דל גוסטו, שנערך כאן לפני כשבוע וחצי.

terra madre salone del gusto

הפסטיבל, שהתחיל במקור כשני פסטיבלים שונים -טרה מדרה לחקלאים וסלונה דל גוסטו לציבור הרחב- נוסד על ידי תנועת סלואו פוד, במטרה לחזק קשרים וליצור רשתות שיתופי פעולה בין יצרנים קטנים (בטרה מדרה), ולחגוג אוכל וגסטרונומיה ממקומות שונים (בסלונה דל גוסטו). השנה, סלואו פוד איחדה בין הזירות והפכה את שני הפסטיבלים לאירוע אוכל אחד ענק וגדוש, שמפגיש בין חקלאים ויצרנים קטנים -בעיקר מאיטליה אבל לא רק- לבין האוכלוסיה הכללית. באיזו גרסה שלא תהיה, אחת לשנתיים טורינו מתמלאת במבחר מסחרר של גבינות ארטיזנליות, שרקוטרי משובח, ממרחים ומרקחות בייצור מקומי, מאפים ריחניים שנדיר לפגוש במאפיות מן המנין, וזנים נדירים של פירות, ירקות, דגנים וקטניות מכל רחבי איטליה.

cheese terra madre salone del gusto

אה, ויש גם טעימות. מלא, מלא טעימות

terra madre salone del gusto

"please do not touch!"

cheese terra madre salone del gusto

terra madre salone del gusto

ארטישוק לבן

cheese terra madre salone del gusto

גבינת זעפרן

terra madre salone del gusto

terra madre salone del gusto

cheese terra madre salone del gusto

באופן טבעי (אנחנו בכל זאת אוניברסיטת סלואו-פוד), לא התקיימו לימודים במהלך חמשת הימים של אירועי טרה מדרה/סלונה דל גוסטו. במקום, האוניברסיטה עודדה אותנו לבלות את רוב זמננו בפסטיבל ואפילו חילקה לנו תגים מיוחדים ('delegate passes', שעד עכשיו אני לא בטוחה למה הם שימשו חוץ מלגרום לנו להרגיש חשובים אבל ניחא), שאיתם הסתובבנו.

בהתחלה, ובמיוחד בתור דיילת לשעבר שרגילה לשהיות קצרות וביקורים חפוזים, חמישה ימים נשמעים כמו המון. במבט לאחור, ובהתחשב במה שלפסטיבל הזה יש להציע, זה שום כלום. השנה, בניגוד לשנים קודמות בהן היה נהוג לרכז את טרה מדרה וסלונה דל גוסטו במבנה סגור וקל לשיטוט, אירועי הפסטיבל פוזרו בפארקים ופיאצות ברחבי העיר והסיור בדוכנים השונים כלל הרבה מאד הליכה ברגל (לא שאני מתלוננת חלילה, זו הייתה דרך מצוינת לאכול יותר ועדיין לשמור על מצפון נקי ועזר לפתח תיאבון בין דוכן אחד לשני). חוץ מדוכני מזון ותוצרת שהתפרשו על פני עשרות קילומטרים, הפסטיבל הציע גם קרוב ל-500 אירועים מאירועים שונים: סדנאות בישול עם שפים מעוטרים בכוכבי מישלן, סיורים קולינריים, טעימות מודרכות, שפים מתחלפים במתחם אכילה בינלאומי, תערוכות אמנות, דיונים מרובי משתתפים, הרצאות וארוחות ערב חגיגיות. אני, לצערי, לא הצלחתי להגיע לכמעט אף אחד מהאירועים האלה (שהיו או סולד אאוט, או יקרים מדי לתקציב הסטודנטיאלי העגום שלי), אבל אפילו עם הלו"ז הפנוי שלי, עדיין לא הצלחתי לבקר בכל הדוכנים שרציתי להגיע אליהם ולראות כל מה שתכננתי. ובחיי שניסיתי.

terra madre salone del gusto rose water

sbrisolona

סבריסולונה! הפעם בגרסה מקומית עם אגוזי לוז

terra madre salone del gusto

ריבת תות סיציליאני

terra madre salone del gusto

את היום הראשון הקדשתי לסיור בפארקו דל וולנטינו. הדוכנים בפארק ייצגו, בחלקם, אזורים שונים באיטליה, וכל מחוז או חבל ארץ הציע את מיטב התוצרת המקומית שלו למבקרים. קנולי מסיציליה, פרשוטו מפארמה,  מוצרלה מקאמפניה, לארד מקולונטה וכמהין מפיימונטה היו כולם, ליטרלי, בהישג יד. במקום רכבת או טיסה, כמה צעדים הספיקו כדי ליהנות מהם. בארץ מרובת תרבויות אוכל שונות ונבדלות כמו איטליה, זה לא ענין של מה בכך. דוכנים אחרים בפארק הציעו תוצרת חקלאית ומוצרים ארטיזנליים ללא שיוך מקומי מובהק (או לפחות מוצהר): אגוזי לוז בכל הדרכים והצורות (נאים, קלויים, שלמים, טחונים, במשחה, במאפים ובעיקר בערימות) כיכבו כאן, לצד גבינות מיושנות בעשבי בר, בירות בוטיק, שרשראות סלמי, פסטות בשלל צורות, פרלינים מעודנים ועוד מגוון מוצרים, כולם של חקלאי ויצרני סלואו פוד כמובן. בין הדוכנים בלט במיוחד יצרן גבינה, שמכר להמונים גורגונזולה בגביע:  גליל הגבינה הענק נחתך לרוחב, והגבינה הרכה והנימוחה גולגלה בכף גלידה לכדורים מושלמים שהתאימו בדיוק לגביעים. הקונים אפילו יכלו לבחור אם לפזר פיסטוק, שקדים או שוקולד מלמעלה להשלמת החוויה. קצת קשה להסביר במלים כמה הסיפור הזה היה מהפנט, אז צירפתי תמונות; ההימור שלי הוא שתוך כמה שבועות עד חודשים נראה את אותו הדבר בסמורגסבורג בניו-יורק ובבורו מרקט בלונדון. אם לא, נראה לי שאקים דוכן שכזה איפושהו בעצמי.

זאת לא גלידה. בחיי

זאת לא גלידה. בחיי

gorgonzola in a cone

את היום השני ביליתי בפורטה פאלאזו, המחנה יהודה של טורינו והשוק הפתוח הגדול באירופה. זה לא היה יום מוצלח במיוחד: יצאו לי ממנו תמונות נהדרות, אבל תוך כדי שצילמתי אותן כייס אותי גנב אכזר ורע לב. מסתבר שמאחורי כל האזהרות האלה על כייסים בשווקים של אירופה יש משהו, אחרי הכל. הפוסט עליו עוד יגיע -שווה ללכת, למרות הכייסים- אבל כנראה שיקח קצת זמן עד שארצה לחזור אליו.

porta-palazzo

התמונה היקרה שצלימתי מעולם: כרטיס אשראי, רשיון, תעודת סטודנט, חופשי שנתי לאוטובוס ו-50 יורו הלכו לי בגללה. לפחות יצא יפה.

היום שלמחרת היה כנראה העמוס מבין כולם, וכלל סיור ארוך בוויה רומא ופיאצה סן קרלו, שהיו מלאים בדוכנים של חקלאי ויצרני סלואו פוד, וארוחת צהריים במתחם האוכל המהיר (אבל עדיין איטי!) בפיאצה קסטלו. בהתחלה תכננתי להיות הרפתקנית וללכת על נקניקיה עשויה מסלק וקייל בתוספת יוגורט דה באפלו, אבל הבצל המקורמל שהגיע עם הנקניקיות המסורתיות של קונים אחרים גרם לי להכריע בסוף לטובת הפרנקפורטר הקלאסית. לא התחרטתי.

terra madre salone del gusto food truck

בצל מקורמל במקום קייל. יש לי סדרי עדיפויות בחיים

החלק השני של היום הוקדש לפאנל על דפוסי הקליטה של 'מזון מהגרים' בארצות חדשות והסתיים בטיול עצל במעלה וויה פו (כמו הנהר), שלטובת הפסטיבל הוכרז כ'וויה ג'לטו' והתמלא במהלכו בעגלה אחרי עגלה של גלידה איטלקית משובחת. כראוי לפסטיבל סלואו פוד, חלק מהגלידות יוצרו מ-heirloom fruit במטרה לקדם רעיונות של מגוון ביולוגי (biodiversity) בקרב צרכנים מן השורה (רעיון גאוני אם תשאלו אותי. גלידה מוכרת יותר טוב מסלט). גם לפי מבחן הטעם יש לעניין פוטנציאל: גלידת ה'טרה מדרה' שטעמתי (בטעם לימון וקפה, שיוצר במיוחד לפסטיבל. זה באופנה עכשיו וזה טוב במפתיע) לא אכזבה.

terra madre salone del gusto gelato

cocomerina pear. לזה מתכוונים כשמדברים על מגוון ביולוגי

cocomerina pear. לזה מתכוונים כשמדברים על זנים מיוחדים ומגוון ביולוגי

corn terra madre salone del gusto

וגם לזה. אפילו אם גלידה לא תצא כאן

ביום הבא ניסיתי בעיקר להשלים חוסרים ולבקר בחלקים של פארקו דל ולנטינו שאליהם עוד לא יצא לי להגיע (בהצלחה חלקית. הפארק הזה גדול מדי). אחד האזורים האלה היה המתחם הבינלאומי, שהוקדש למוצרי מזון או חקלאות של מדינות שונות מרחבי העולם. דוכן ישראלי, למקרה שתהיתם, גם היה, ובו כמו בהרבה אחרים במתחם, ההיצע היה מוגבל והדיספליי היה מינימליסטי. המבוכה הייתה כפולה בהתחשב בתצוגה המפוארת של הדוכנים האיטלקיים בשביל הסמוך. התצוגה העצובה של הדוכן הישראלי הורכבה מצנצנת לימון כבוש ושלוש קעריות חד פעמיות עם שכבה רדודה של טחינת אל ארז (רגילה, מלאה ואורגנית). שתי עגבניות וחצי לימון ישבו בפינה על תקן הקישוט. לרגע קיוויתי שמכל הסיפור המדכא הזה יצא לי לפחות להצטייד בקצת טחינה, אבל אז התברר שמיכל סטנדרטי שבסופר הכי יקר במדינה עולה 16.90, עולה כאן 10 יורו. אמרתי יפה תודה וחתכתי חזרה לסקשן האיטלקי.

הסקשן האיטלקי: אילוסטרציה

הסקשן האיטלקי: אילוסטרציה

ביום שלמחרת, שהיה היום האחרון של הפסטיבל, כבר צלעתי. ממש, פיזית, צלעתי. במקום לטייל אכלתי טירמיסו וחשבתי לעצמי שאם טרה מדרה מייצגת את מה שלאיטליה יש להציע, כנראה שווה לסבול את הבירוקרטיה שלה. לפחות לשנה.

terra madre salone del gusto

cheese terra madre salone del gusto

cheese terra madre salone del gusto

כשכיכר העיר הופכת לכפר: ביקור ביוניין סקוור

אחד הסרטים האהובים עלי בתור ילדה היה בחזרה לעתיד (הראשון. נו ברור). כמי שעוד התרוצצה בחיתולים בסוף שנות השמונים קצת פספסתי את האימפקט של הסרט בזמן אמת, אבל האחים הגדולים שלי דאגו להכיר לי את הקלאסיקה העל-זמנית הזו (no pun intended) היטב, וכמו הרבה ילדים אחרים אז כנראה, מסע בזמן עם מייקל ג'יי פוקס הפך עבורי לחלום אולטימטיבי.

כשגדלתי הבנתי שמכונת זמן כנראה לא תהיה לי (ועל מייקל המסכן בכלל אין מה לדבר), אבל בכלל בלי להתכוון יצא שדילוגים בין שעות, ימים ואזורי זמן הפך אצלי לדבר שבשגרה. כשמתחילים לעבוד כדיילים לא ממש חושבים על זה, אבל להיות דיילת אוויר זה קצת כמו להחזיק מכונת זמן פרטית משלך: את ממריאה ללוס אנג'לס באמצע הלילה, ולמרות שעברו כבר 18 שעות מאז שיצאתם השעה רק 7 בבוקר כשנוחתים. את יוצאת לניו-יורק בבוקר ומגיעה לעיר בדיוק בזמן לארוחת ערב מוקדמת או איזה קוקטייל קליל, אפילו שהשעון על היד שלך (כן, שעון יד. עם רצועה והכל. לכל הדיילים יש כזה. תאמינו או לא אבל זה חלק סמי-רשמי מהמדים וללא ספק הפריט הכי שימושי שיש עלינו בטיסות, אולי חוץ מליפסטיק) מראה שכבר אחרי חצות. את ממריאה חזרה מהודו בערב, וכשאת מגיעה הביתה עדיין חושך בחוץ איכשהו. זה אולי לא מגניב כמו בסרט, אבל זה בכל זאת הכי קרוב שאפשר.

הדאונסייד של כל הדילוגים האלה בזמן, וזה כבר ממש כמו בסרט, הוא הבלגן האטומי והכאוס הכללי שמתלווה אליהם. כבר שנתיים וחצי שאני לא בטוחה איזה יום היום. סופי השבוע שלי יכולים להימרח על פני ארבעה ימים ויותר בניו-יורק או בנגקוק, או להיעלם לגמרי בין קוויקי בוקר בשישי לטיסת ערב במוצ"ש. 3 ימים בבית באמצע השבוע הופכים לדבר שבשגרה, ואני לא מצליחה להבין למה אף אחד לא יכול להצטרף אלי לבילוי בים או לאן השותפה החדשה שלי נעלמת כל יום לכל כך הרבה שעות, עד שבסוף אני קולטת שזה בגלל שהם כולם פשוט צריכים ללכת לעבודה (כל יום! בלתי נתפס!). בקיצור, תפיסת הזמן של דיילים משובשת כמעט כמו לוח הטיסות של טורקיש איירווייז ביום שאחרי הפוטש.

כל ההקדמה הארוכה הזו באה בעצם להסביר (לא נעים לי לכתוב 'לתרץ') את האיחור המביש שהפוסט הזה עולה בו. בחיי שתכננתי להעלות אותו כבר לפני שבועות, בחיי, אבל בין סטנדביי לקוויקים לסופי-שבוע-באורך-שבוע בניו-יורק, לא היה קל למצוא זמן לשבת ולברור תמונות מול המחשב או לכתוב פוסט ראוי, ומפה לשם, הופס! עברו כבר חודשיים והפוסט עדיין בשלבי עריכה.

למרות זאת, ועכשיו שניסחתי לעצמי כתב הגנה, החלטתי להתגבר על המבוכה ולספר שלפני כמה (וכמה..) שבועות, בסוף מאי, ביליתי בארה"ב את ה-Memorial Day Weekend, שמסמן עבור האמריקאים את תחילתו הלא רשמית של הקיץ במדינה. החג, שבאמריקה כמו באמריקה, מצוין בעיקר על ידי סיילים חגיגיים וברביקיו ומזכיר יותר את יום העצמאות מאשר יום הזיכרון בעיניים ישראליות, לא אכזב והביא איתו סופ"ש קייצי למהדרין. מזג האוויר החמים והשמש הנעימה, שאי שם במאי עוד היו נדירים יחסית בניו-יורק, סיפקו הזדמנות מצוינת לבקר ב-Union Square Greenmarket, שידוע גם כשוק האיכרים של היוניין סקוור ונחשב לאחד השווקים הפתוחים המוצלחים והמוערכים בניו-יורק (ובכלל).

apples union square greenmarket

השוק, שמציין השנה ארבעים שנים להיווסדו, התחיל כיוזמה קטנה של בארי בנפ, מתכנן עירוני תושב ניו-יורק ונכד לסבא חקלאי, שראה איך החוות המשפחתיות שלו ושל המשפחות מסביב הולכות וקמלות, מצטמקות ונעלמות בקרב מול התאגידים הגדולים. היוזמה הראשונית נועדה לאפשר לחקלאים הקטנים למכור ישירות לצרכנים העירוניים מבלי לסבול מפערי התיווך שנגסו ברווחים שלהם בשיטתיות, ולנסות להבטיח כך את המשך קיומן, שנראה אז רעוע למדי, כמעט חסר סיכוי. מאז זרמו כבר הרבה מים בהדסון, ומה שהתחיל כשוק קטנטן של 12 איכרים שאך בקושי השתכנעו להשתתף גדל והתפתח לאוסף שלם של שווקים בעלי שם עולמי שפועלים ממנהטן לקווינס ומברוקלין לברונקס.

IMG_3341

IMG_3365

IMG_3505

IMG_3403

השוק המקורי ביוניין סקוור נותר המרכזי והמפורסם מבין השווקים השונים, והוא מציע את מיטב התוצרת החקלאית של איכרי ניו-יורק, ניו-ג'רזי, פנסילבניה, מסצ'וסטס, ניו-אנגלנד, וורמונט וקונטיקט. אפשר למצוא בו עשרות רבות של זני פירות וירקות שלא נמכרים באף סופר, גבינות מייצור מקומי, דגה, מוצרי שרקוטרי ייחודיים, וחומרי גלם ומוצרי מזון יצירתיים שאופייניים למקום ולעונה, מסוכריות מייפל מתובלות מוורמונט, יין רובארב שנמכר רק באביב, לאבנה (מדהימה!) מחלב באפלו או עצמות ביזון צלויות ומוכנות לשימוש בציר.

IMG_3534

IMG_3573

IMG_3374

IMG_3417

IMG_3450

IMG_3418

IMG_3415

IMG_3484-2

IMG_3513

אני ביקרתי במקום בדיוק בתפר שבין האביב לקיץ, כך שמצאתי שוק פרחוני ויפה במיוחד עם תוצרת מגוונת שמאפיינת את שתי העונות.

IMG_3297

IMG_3288

IMG_3497

בערך במרכז השוק ניצב דוכן מידע בו ניתן למצוא ברושורים מברושורים שונים, מפה של השוק, מידע על החקלאים החברים בו ועובדות נחמדות שיענו על כל שאלותיכם (תוכלו לאתר אותו כבר מרחוק לפי הדגל הורוד שמתנוסס מעליו). לצד הדוכן הקטן מסתתר מעמד מתכונים, שמציע מגוון של מתכונים עונתיים בכיכובם של הירקות, הפירות ושאר חומרי הגלם שאפשר למצוא בשוק.

IMG_3471

IMG_3489

IMG_3398

IMG_3424

IMG_3315

IMG_3563

IMG_3349

אם את רוב התוצרת, שמצטיינת בטריות ועונתיות, אי אפשר כל כך לקחת חזרה הביתה (אלא אם בא לכם להסתבך עם משרד החקלאות, או שלחלופין התמזל מזלכם והבית שלכם הוא בניו-יורק), אזי שמתכונים אפשר גם אפשר. (מי שמתעניין עוד אגב וודאי ישמח לדעת שארגון Grow NYC , שמפעיל את השוק, הוציא ב-2014 ספר בישול שלם [ושני במספר כבר], שלא רק שם בקדמת הבמה את התוצרת שהשוק מציע אלא מציג גם את סיפוריהם של החקלאים שגידלו וייצרו אותה. מעין פארם טו טייבל גרסת הכריכה הקשה. אני עצמי לא הצלחתי עדיין לשים עליו יד, אבל בהתחשב בכך שבשלנים וכותבי אוכל כמו  מליסה קלארק מהניו יורק טיימס, הסופר מייקל פולן, המסעדן דניאל בולו, אמנדה הסר מ-Food52 וכריסטינה טוסי מה-Milk Bar נמצאים בין השפים והכותבים שתרמו לו מתכונים, אפשר להניח שמדובר באסופה ראויה למדי).

את המתכון שכאן מצאתי תוך כדי סיבוב בשוק, והוא מציע את הגרסה היוניין סקוורית לסוקה (socca)– מעין קרפ מלוח מקמח חומוס שנפוץ באזורי החוף של צפון מערב איטליה ודרום מזרח צרפת. הגרסה הבסיסית שלו כוללת רק קמח חומוס, מים, שמן זית וקצת מלח ופלפל לתיבול, אבל הגיוונים אינסופיים. באזורים מסוימים באיטליה למשל נהוג להוסיף לבלילה ארטישוק, בצל או דגיגונים קטנים, לתחוב פרוסות סוקה מוכנות לתוך פוקצ'ות שמנמנות או לטגן אותן לאחר האפייה לאקסטרה קריספיות ולאכול כמו צ'יפס.

כיאה לשפע שאפשר למצוא בשוק הניו-יורקי, הגרסה היוניין-סקוורית מועשרת באספרגוס, עירית ותבלינים, ובהתאם למגמות עכשוויות בעולם האוכל, גם סטייפלז טבעוניים כמו חלב קוקוס ושמרי בירה (על תקן שמנת ופרמז'ן, רק מוסריים) מצאו את דרכם לתוכה. את האספרגוס, שנפוץ למדי בניו יורק אבל קצת יותר נדיר ויקר כאן אצלנו, החלפתי, ברוח המקומיות והעונתיות שמאפיינת שווקי איכרים באשר הם, בגאוות המטבח הישראלי העכשווי, הכרובית. ברוקולי וכרוב (מפורקים קטן-קטן) יתאימו פה מאד גם הם.

socca

סוקה, גרסת יוניין סקוור: (נערך ופורסם במקור על ידי אנשי feedfeed, בשיתוף עם ארגון Grow NYC)

מצרכים:

1/2 1 כוסות קמח חומוס

1 כוס מים חמימים

1/2 כוס חלב קוקוס (לא חובה לטעמי אבל ככה עושים את זה ביוניין סקוור)

2 כפות שמן זית

1/2-3/4 כפית מלח ים

1/2 כפית כמון, או לפי הטעם (אין מה להתקמצן על כמון, במיוחד בכל מה שקשור לחומוס)

1/4 כפית כורכום, או לפי הטעם (פה דווקא הייתי נזהרת. לכורכום יש נטייה להשתלט)

1 כף שמרי בירה (או 1 כף גבינת פרמז'ן מגוררת. אופציונאלי אבל מוסיף המון)

1 שן שום,קלופה וכתושה

חופן עירית קצוצה

כמה פרחי כרובית (ממה שנשאר מהכרובית לא יהיה חסר מה לעשות), מפוררים לפרחים קטנים מאד

מלח גס ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מרפדים תבנית תנור בנייר כסף ומחממים תנור ל-180 מעלות.

בקערה גדולה, מערבבים יחד קמח חומוס, מלח ותבלינים. משתדלים לפרק ולפורר את גושי הקמח בעזרת מזלג או מטרפה. מוסיפים מים, חלב קוקוס, כף 1 (מתוך 2) של שמן זית ופרמז'ן אם רוצים. מערבבים עד שהתערובת אחידה וחלקה ואין גושים.

מוסיפים פנימה את השום הכתוש וכחצי מהעירית ומערבבים קלות. משאירים את התערובת לנוח למשך 20 דקות לפחות בטמפרטורת החדר.

בזמן שהתערובת נחה, מכניסים את פרחי הכרובית לתנור לצלייה ראשונית (הסוקה עצמה נאפית זמן קצר למדי שלא מספיק לצלייה הגונה של הכרובית, כך שצריך להתחיל את האפייה שלה מראש). כעבור 20-30 דקות (תלוי בתנור ובכמה שחומה אתם רוצים את הכרובית שלכם), מוציאים את הכרובית מהתנור ומניחים בצד.

מעלים את חום התנור ל-200 מעלות ומזרזפים את שארית שמן הזית בכלי חסין חום, לכיסוי מלא של התחתית (במידת הצורך מוסיפים עוד קצת שמן). מעבירים את הכלי המשומן לתנור החם לכמה דקות ונותנים לשמן להתלהט. כשהשמן חם, מוציאים (בזהירות!) את הכלי הלוהט מהתנור ומוזגים פנימה שכבה דקה מתערובת החומוס. הסוקה צריכה להיות קצת יותר עבה מקרפ קלאסי אבל עדיין יותר דקה מפנקייק ממוצע (במידת הצורך עובדים בנגלות – כל הכיף בסוקה הוא בפריכות ובקצוות השחומים). מפזרים בזריזות את שאר העירית הקצוצה ואת פרחי הכרובית שצלינו קודם ומחזירים לתנור. אופים כ-10 דקות, עד שהקצוות משחימים היטב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לכמה דקות. לפני ההגשה בוזקים בנדיבות פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס. המהדרין יוסיפו מעל גם שפריץ של שמן זית. אוכלים חם.