אריוודרצ'י אל על, בונז'ורנו איטליה: פוסט פרידה ומתכון לעוגת פירורים איטלקית

זה פוסט פרידה. כאילו, סוג של. אני עדיין אהיה כאן, אבל זה הפוסט האחרון שלי בכובע (או בעצם מדים) של דיילת. אחרי שנתיים וחצי באוויר, אני חוזרת לקרקע ומתחילה בלימודי תואר שני בגסטרונומיה ב-UNISG, האוניברסיטה הגסטרונומית של תנועת הסלואו פוד באיטליה. אם זה נשמע לכם מוכר, יכול להיות שקראתם את הפוסטים של עמית מהשנה שלו שם או שנתקלתם בכתבות של מיכל, שלומדת שם עכשיו.

המסלול שאני הולכת אליו קצת שונה מהאחרים, ומתמקד באוכל מסביב לעולם. חוץ מללמוד על אוכל בהקשריו התרבותיים, חברתיים, פוליטיים, היסטוריים אקולוגיים וחקלאיים, לומדים על מטבחים ותרבויות אוכל מכל העולם, מסקנדינביה ועד דרום אמריקה ומאוקיאניה ועד המזרח התיכון. ובגלל שבכל זאת אנחנו מדברים כאן על אוכל, חלק מתוכנית הלימודים מוקדש לסיורים גסטרונומיים באיטליה ומחוצה לה ולסדנאות מעשיות של טעימות. אז בעצם אני אמשיך לבקר ולאכול במקומות מעניינים רחוק מהבית, רק שעכשיו זה כנראה יהיה בעיקר ברכבת או בכיתת הלימוד.

פוסטים על מקומות אליהם הגעתי עם העבודה עוד ימשיכו לעלות כאן, לפחות בהתחלה (קשה להספיק להעלות הכל בזמן כשאתה דייל!), אבל בגדול, הבלוג עושה רילוקיישן לאיטליה. ואם כבר לשלב בין אל על לאיטליה, זה המקום לספר שלפני כמה שבועות, יצא לי לבלות כמה שעות במילאנו במסגרת התפקיד. זו לא ממש הייתה שהייה, יותר בכיוון של טיסת בוקר עם הפסקת צהריים ארוכה ביעד. פוסט המלצות מסודר לא תמצאו כאן היום –לא באמת היה זמן לגבש כאלה בשעות הספורות שהיו לי בעיר- אבל העוגה שמחכה בסוף מפצה על זה.

הדבר הראשון שעשיתי בעיר היה למצוא לעצמי מנה ראויה של ריזוטו אלה מילאנז. רובנו כנראה חושבים קודם כל על פסטה ופיצה כשאנחנו חושבים על אוכל איטלקי, אבל בצפון, מסתבר, ריזוטו ופולנטה מחליפים אותן כסטייפלז המקומיים והם אלו שעמדו במוקד הענין שלי. אחרי לא מעט חיפושים, מצאתי את עצמי ב-Ratanà‬, מסעדת שף מקומית שמתמקדת במנות מילאנזיות מסורתיות בפרשנות עכשווית. זו משתקפת בין השאר בפירוק ובנייה מחדש של המנה, צורת ההגשה, ומעל לכל, כמו שאפשר להתרשם באתר המסעדה, ב-instagramability של המנות. הריזוטו כאן הגיע צהוב ובוהק כמצופה, עם אוסובוקו אלה מילאנז בצד וכמובן גם (והכי חשוב) כלי ייעודי כדי לחפור החוצה את מח העצם. כיאה למטבח צפוני שמאפיין אזורים עם מזג אוויר קריר, זו הייתה מנה מנחמת, כבדה ומשביעה. בניגוד לכל המנות האחרות באותו יום, זו הייתה היחידה שהגיעה במראה כפרי, מחוספס ולא אינסטגרמרי בעליל. ככה זה נראה פעם וככה זה ימשיך להיראות, ולא יעזרו כל הפילטרים בעולם. כנראה שעם מסורת כזו אפילו שפים אולטרה מודרניים לא מתעסקים.

ratana milano risotto alla milanese

ריזוטו אלה מילאנז. זה הכי אלגנטי שהצלחתי להוציא ממנו

ratana milano chef Cesare Battisti

וזה כבר המטבח והשף העומד בראשו. רצה הגורל והושיבו אותי בדיוק מולו, במקום הכי מענין במסעדה

התחנה השנייה הייתה בדואומו די מילאנו. כמו העיר העתיקה בירושלים או חוף הים בתל-אביב, אף ביקור במילאנו לא יהיה שלם בלי ביקור בקתדרלה עצומת המימדים ובכיכר המקיפה אותה. נכון, היא תיירותית, נכון, אין סיכוי להתקרב אליה בלי להתחכך בהמוני מבקרים אחרים ואי אפשר להוציא תמונה ראויה בלי עשרות מהם ברקע, אבל מי שביקר במילאנו ולא חזה בקתדרלה כאילו לא ביקר במילאנו מימיו. כשירות לציבור, כדאי לסייג ולומר שלמי שסובל מפחד מיונים (אורניטופוביה בשפה המקצועית) אולי יהיה עדיף בכל זאת לוותר על הביקור ולהסתפק במבט מרחוק. כי עם כל הכבוד למבקרים הרבים שממלאים את הכיכר, היונים, ולא התיירים, הן אלו ששולטות בה. הן לא יחששו להתעופף מעליכם ומתחתיכם ומצדדיכם, לנחות לכם על הראש ולדרוש פירורי לחם באסרטיביות מפתיעה. ובניגוד למה שאפשר היה לחשוב, זה לא מרגיש כמו סצנה מסרט של וולט דיסני. יותר כמו הציפורים של היצ'קוק. לא נעים.

Duomo di milano

דואמו די מילאנו. במציאות היא אפילו יותר מרשימה

Duomo di milano pigeons

היחס האופייני בין יונים למבקרים בכיכר

התחנה האחרונה באותו יום הייתה בסניף המקומי של ענקית המזון האיטלקי Eataly. פסטות, ריזוטו ורטבים היו על הכוונת שלי כאן. עוגות, עוגיות ושאר מתוקים, שכיכבו בביקורים שלי בערים אירופאיות אחרות (כלומר, בפריז), פחות עניינו אותי הפעם. זה לפחות היה התכנון. בפועל, איפושהו בין ריגטוני תרד לריזוטו דיונון, תפסה את העין שלי ספק-עוגה ספק-עוגיה שנראתה מסקרנת מכדי להתעלם ממנה. האריזה הבטיחה שקדים ושוקולד, המראה היה של משהו בין עוגה לשטרויזל והשם התנגן על הלשון. סבריסולווווונה. לי זה הספיק כדי להכריע בעד. חזרה בארץ, כשטעמתי, התברר שהסבריסולונה (Sbrisolona. עם חולם כפול) לא רק מבטיחה אלא גם מקיימת. זו לא בדיוק עוגה, לא בדיוק עוגיה ולא בדיוק שטרויזל, אלא מן שילוב קסום ומופלא בין כולם יחד. וכן, זה פירורי וטעים ונעים בדיוק כמו שזה נשמע.

בדיעבד גיליתי שלא רק שמדובר במאפה נפלא אלא גם בהתמחות מקומית. מקורה של הסבריסולונה (מלשון 'מתפורר' באיטלקית) במנטובה, עיירה במחוז לומברדיה שבירתו מילאנו. הסבריסולונה נחשבה תחילה כמאכל עניים ונאפתה עם קמח תירס, שהיה זול וזמין יותר באזור מקמח חיטה, ועם לארד (שומן חזיר. אל דאגה, הוא לא ממש משפיע על הטעם), שהיה זול משמעותית מחמאה. עם הזמן, שמו של המאפה הפירורי החל ללכת לפניו והוא החל לעלות גם על שולחנותיהם של עשירי מנטובה. הללו העשירו את המתכון הבסיסי בחלמונים, לימון ושקדים, החליפו את הלארד הזול בחמאה היקרה יותר והוסיפו סוכר. למרות המרכיבים המעודנים, אופיה הכפרי של העוגה נשמר – את הסבריסולינה לא פורסים לפרוסות, אלא שוברים ואוכלים בידיים, עם פירורים ובלגן והכל. המאפה אמנם מוכר היטב בלומברדיה ונחשב גאווה מקומית, אבל הוא מעולם לא זכה לתהילה לה זכו הבישקוטי, הזביונה או הטירמיסו, ולא בצדק. כדי לתקן את העוול ההיסטורי, ולכבוד המדינה הנפלאה בה אני הולכת להתארח בשנה הקרובה, אני מביאה את המתכון שכאן. בון אפטיטו.

sbrisolona cake

סבריסולונה: (לקוח במקור מכאן, עם מעט שינויים והתאמות)

מצרכים:

200 גרם קמח חיטה (לבן)

200 גרם קמח תירס טחון דק (קמח צהבהב של פולנטה. לא לבן של קורנפלור)

200 גרם סוכר

150 גרם שקדים, קצוצים גס (אפשר מולבנים אבל לא חובה)

210 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות (אפשר קצת יותר או טיפה פחות – עוד חמאה תהפוך את הסבריסולונה לרכה ועוגתית יותר, פחות תעשה אותה מתפוררת ועמידה יותר)

2 חלמונים

זסט מלימון אחד גדול או שניים קטנים

1 כפית תמצית וניל

(לגרסאות פחות מסורתיות אבל עדיין נפוצות, אפשר להוסיף פנימה גם חופן שוקולד צ'יפס כמו שמכרו באיטאלי, פירות יבשים קצוצים קטן או שכבה דקה של ריבה או נוטלה באמצע)

לקישוט:

חופן שקדים שלמים, לא קלויים

אבקת סוכר (אופציונאלי)

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.

בקערה גדולה, מערבבים יחד קמח חיטה, קמח תירס, סוכר, ושקדים.

יוצרים גומה במרכז התערובת ומעבירים לתוכה חמאה, חלמונים, זסט ווניל. לשים עם הידיים עד שהחומרים מתאחדים ומתקבלת תערובת לחה ופירורית (להיזהר מעיבוד יתר – התערובת לא אמורה להתגבש לכדי בצק!).

מעבירים את תערובת הפירורים לתבנית בקוטר 26 (אין צורך לשמן את התבנית – החמאה שיש בעוגה מספיקה ומבטיחה שהיא לא תידבק). מסדרים בשכבה אחידה, אבל לא מהדקים אותם לתוך התבנית (זכרו, זה צריך להתפורר בסוף). מקשטים מלמעלה עם השקדים השלמים ואופים במשך כ-50 דקות. כשהעוגה הופכת זהובה ויפה, מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן על רשת.

להגשה, מפזרים אבקת סוכר אם רוצים, מכינים כוס תה או קערת גלידה ליד (תלוי בעונה), שוברים חתיכות מהעוגה ואוכלים. העוגה נהדרת כשהיא עדיין טיפה חמימה מבפנים, אבל נשמרת לזמן רב יחסית. מאחסנים אותה עטופה היטב מחוץ למקרר.

כשכיכר העיר הופכת לכפר: ביקור ביוניין סקוור

אחד הסרטים האהובים עלי בתור ילדה היה בחזרה לעתיד (הראשון. נו ברור). כמי שעוד התרוצצה בחיתולים בסוף שנות השמונים קצת פספסתי את האימפקט של הסרט בזמן אמת, אבל האחים הגדולים שלי דאגו להכיר לי את הקלאסיקה העל-זמנית הזו (no pun intended) היטב, וכמו הרבה ילדים אחרים אז כנראה, מסע בזמן עם מייקל ג'יי פוקס הפך עבורי לחלום אולטימטיבי.

כשגדלתי הבנתי שמכונת זמן כנראה לא תהיה לי (ועל מייקל המסכן בכלל אין מה לדבר), אבל בכלל בלי להתכוון יצא שדילוגים בין שעות, ימים ואזורי זמן הפך אצלי לדבר שבשגרה. כשמתחילים לעבוד כדיילים לא ממש חושבים על זה, אבל להיות דיילת אוויר זה קצת כמו להחזיק מכונת זמן פרטית משלך: את ממריאה ללוס אנג'לס באמצע הלילה, ולמרות שעברו כבר 18 שעות מאז שיצאתם השעה רק 7 בבוקר כשנוחתים. את יוצאת לניו-יורק בבוקר ומגיעה לעיר בדיוק בזמן לארוחת ערב מוקדמת או איזה קוקטייל קליל, אפילו שהשעון על היד שלך (כן, שעון יד. עם רצועה והכל. לכל הדיילים יש כזה. תאמינו או לא אבל זה חלק סמי-רשמי מהמדים וללא ספק הפריט הכי שימושי שיש עלינו בטיסות, אולי חוץ מליפסטיק) מראה שכבר אחרי חצות. את ממריאה חזרה מהודו בערב, וכשאת מגיעה הביתה עדיין חושך בחוץ איכשהו. זה אולי לא מגניב כמו בסרט, אבל זה בכל זאת הכי קרוב שאפשר.

הדאונסייד של כל הדילוגים האלה בזמן, וזה כבר ממש כמו בסרט, הוא הבלגן האטומי והכאוס הכללי שמתלווה אליהם. כבר שנתיים וחצי שאני לא בטוחה איזה יום היום. סופי השבוע שלי יכולים להימרח על פני ארבעה ימים ויותר בניו-יורק או בנגקוק, או להיעלם לגמרי בין קוויקי בוקר בשישי לטיסת ערב במוצ"ש. 3 ימים בבית באמצע השבוע הופכים לדבר שבשגרה, ואני לא מצליחה להבין למה אף אחד לא יכול להצטרף אלי לבילוי בים או לאן השותפה החדשה שלי נעלמת כל יום לכל כך הרבה שעות, עד שבסוף אני קולטת שזה בגלל שהם כולם פשוט צריכים ללכת לעבודה (כל יום! בלתי נתפס!). בקיצור, תפיסת הזמן של דיילים משובשת כמעט כמו לוח הטיסות של טורקיש איירווייז ביום שאחרי הפוטש.

כל ההקדמה הארוכה הזו באה בעצם להסביר (לא נעים לי לכתוב 'לתרץ') את האיחור המביש שהפוסט הזה עולה בו. בחיי שתכננתי להעלות אותו כבר לפני שבועות, בחיי, אבל בין סטנדביי לקוויקים לסופי-שבוע-באורך-שבוע בניו-יורק, לא היה קל למצוא זמן לשבת ולברור תמונות מול המחשב או לכתוב פוסט ראוי, ומפה לשם, הופס! עברו כבר חודשיים והפוסט עדיין בשלבי עריכה.

למרות זאת, ועכשיו שניסחתי לעצמי כתב הגנה, החלטתי להתגבר על המבוכה ולספר שלפני כמה (וכמה..) שבועות, בסוף מאי, ביליתי בארה"ב את ה-Memorial Day Weekend, שמסמן עבור האמריקאים את תחילתו הלא רשמית של הקיץ במדינה. החג, שבאמריקה כמו באמריקה, מצוין בעיקר על ידי סיילים חגיגיים וברביקיו ומזכיר יותר את יום העצמאות מאשר יום הזיכרון בעיניים ישראליות, לא אכזב והביא איתו סופ"ש קייצי למהדרין. מזג האוויר החמים והשמש הנעימה, שאי שם במאי עוד היו נדירים יחסית בניו-יורק, סיפקו הזדמנות מצוינת לבקר ב-Union Square Greenmarket, שידוע גם כשוק האיכרים של היוניין סקוור ונחשב לאחד השווקים הפתוחים המוצלחים והמוערכים בניו-יורק (ובכלל).

apples union square greenmarket

השוק, שמציין השנה ארבעים שנים להיווסדו, התחיל כיוזמה קטנה של בארי בנפ, מתכנן עירוני תושב ניו-יורק ונכד לסבא חקלאי, שראה איך החוות המשפחתיות שלו ושל המשפחות מסביב הולכות וקמלות, מצטמקות ונעלמות בקרב מול התאגידים הגדולים. היוזמה הראשונית נועדה לאפשר לחקלאים הקטנים למכור ישירות לצרכנים העירוניים מבלי לסבול מפערי התיווך שנגסו ברווחים שלהם בשיטתיות, ולנסות להבטיח כך את המשך קיומן, שנראה אז רעוע למדי, כמעט חסר סיכוי. מאז זרמו כבר הרבה מים בהדסון, ומה שהתחיל כשוק קטנטן של 12 איכרים שאך בקושי השתכנעו להשתתף גדל והתפתח לאוסף שלם של שווקים בעלי שם עולמי שפועלים ממנהטן לקווינס ומברוקלין לברונקס.

IMG_3341

IMG_3365

IMG_3505

IMG_3403

השוק המקורי ביוניין סקוור נותר המרכזי והמפורסם מבין השווקים השונים, והוא מציע את מיטב התוצרת החקלאית של איכרי ניו-יורק, ניו-ג'רזי, פנסילבניה, מסצ'וסטס, ניו-אנגלנד, וורמונט וקונטיקט. אפשר למצוא בו עשרות רבות של זני פירות וירקות שלא נמכרים באף סופר, גבינות מייצור מקומי, דגה, מוצרי שרקוטרי ייחודיים, וחומרי גלם ומוצרי מזון יצירתיים שאופייניים למקום ולעונה, מסוכריות מייפל מתובלות מוורמונט, יין רובארב שנמכר רק באביב, לאבנה (מדהימה!) מחלב באפלו או עצמות ביזון צלויות ומוכנות לשימוש בציר.

IMG_3534

IMG_3573

IMG_3374

IMG_3417

IMG_3450

IMG_3418

IMG_3415

IMG_3484-2

IMG_3513

אני ביקרתי במקום בדיוק בתפר שבין האביב לקיץ, כך שמצאתי שוק פרחוני ויפה במיוחד עם תוצרת מגוונת שמאפיינת את שתי העונות.

IMG_3297

IMG_3288

IMG_3497

בערך במרכז השוק ניצב דוכן מידע בו ניתן למצוא ברושורים מברושורים שונים, מפה של השוק, מידע על החקלאים החברים בו ועובדות נחמדות שיענו על כל שאלותיכם (תוכלו לאתר אותו כבר מרחוק לפי הדגל הורוד שמתנוסס מעליו). לצד הדוכן הקטן מסתתר מעמד מתכונים, שמציע מגוון של מתכונים עונתיים בכיכובם של הירקות, הפירות ושאר חומרי הגלם שאפשר למצוא בשוק.

IMG_3471

IMG_3489

IMG_3398

IMG_3424

IMG_3315

IMG_3563

IMG_3349

אם את רוב התוצרת, שמצטיינת בטריות ועונתיות, אי אפשר כל כך לקחת חזרה הביתה (אלא אם בא לכם להסתבך עם משרד החקלאות, או שלחלופין התמזל מזלכם והבית שלכם הוא בניו-יורק), אזי שמתכונים אפשר גם אפשר. (מי שמתעניין עוד אגב וודאי ישמח לדעת שארגון Grow NYC , שמפעיל את השוק, הוציא ב-2014 ספר בישול שלם [ושני במספר כבר], שלא רק שם בקדמת הבמה את התוצרת שהשוק מציע אלא מציג גם את סיפוריהם של החקלאים שגידלו וייצרו אותה. מעין פארם טו טייבל גרסת הכריכה הקשה. אני עצמי לא הצלחתי עדיין לשים עליו יד, אבל בהתחשב בכך שבשלנים וכותבי אוכל כמו  מליסה קלארק מהניו יורק טיימס, הסופר מייקל פולן, המסעדן דניאל בולו, אמנדה הסר מ-Food52 וכריסטינה טוסי מה-Milk Bar נמצאים בין השפים והכותבים שתרמו לו מתכונים, אפשר להניח שמדובר באסופה ראויה למדי).

את המתכון שכאן מצאתי תוך כדי סיבוב בשוק, והוא מציע את הגרסה היוניין סקוורית לסוקה (socca)– מעין קרפ מלוח מקמח חומוס שנפוץ באזורי החוף של צפון מערב איטליה ודרום מזרח צרפת. הגרסה הבסיסית שלו כוללת רק קמח חומוס, מים, שמן זית וקצת מלח ופלפל לתיבול, אבל הגיוונים אינסופיים. באזורים מסוימים באיטליה למשל נהוג להוסיף לבלילה ארטישוק, בצל או דגיגונים קטנים, לתחוב פרוסות סוקה מוכנות לתוך פוקצ'ות שמנמנות או לטגן אותן לאחר האפייה לאקסטרה קריספיות ולאכול כמו צ'יפס.

כיאה לשפע שאפשר למצוא בשוק הניו-יורקי, הגרסה היוניין-סקוורית מועשרת באספרגוס, עירית ותבלינים, ובהתאם למגמות עכשוויות בעולם האוכל, גם סטייפלז טבעוניים כמו חלב קוקוס ושמרי בירה (על תקן שמנת ופרמז'ן, רק מוסריים) מצאו את דרכם לתוכה. את האספרגוס, שנפוץ למדי בניו יורק אבל קצת יותר נדיר ויקר כאן אצלנו, החלפתי, ברוח המקומיות והעונתיות שמאפיינת שווקי איכרים באשר הם, בגאוות המטבח הישראלי העכשווי, הכרובית. ברוקולי וכרוב (מפורקים קטן-קטן) יתאימו פה מאד גם הם.

socca

סוקה, גרסת יוניין סקוור: (נערך ופורסם במקור על ידי אנשי feedfeed, בשיתוף עם ארגון Grow NYC)

מצרכים:

1/2 1 כוסות קמח חומוס

1 כוס מים חמימים

1/2 כוס חלב קוקוס (לא חובה לטעמי אבל ככה עושים את זה ביוניין סקוור)

2 כפות שמן זית

1/2-3/4 כפית מלח ים

1/2 כפית כמון, או לפי הטעם (אין מה להתקמצן על כמון, במיוחד בכל מה שקשור לחומוס)

1/4 כפית כורכום, או לפי הטעם (פה דווקא הייתי נזהרת. לכורכום יש נטייה להשתלט)

1 כף שמרי בירה (או 1 כף גבינת פרמז'ן מגוררת. אופציונאלי אבל מוסיף המון)

1 שן שום,קלופה וכתושה

חופן עירית קצוצה

כמה פרחי כרובית (ממה שנשאר מהכרובית לא יהיה חסר מה לעשות), מפוררים לפרחים קטנים מאד

מלח גס ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מרפדים תבנית תנור בנייר כסף ומחממים תנור ל-180 מעלות.

בקערה גדולה, מערבבים יחד קמח חומוס, מלח ותבלינים. משתדלים לפרק ולפורר את גושי הקמח בעזרת מזלג או מטרפה. מוסיפים מים, חלב קוקוס, כף 1 (מתוך 2) של שמן זית ופרמז'ן אם רוצים. מערבבים עד שהתערובת אחידה וחלקה ואין גושים.

מוסיפים פנימה את השום הכתוש וכחצי מהעירית ומערבבים קלות. משאירים את התערובת לנוח למשך 20 דקות לפחות בטמפרטורת החדר.

בזמן שהתערובת נחה, מכניסים את פרחי הכרובית לתנור לצלייה ראשונית (הסוקה עצמה נאפית זמן קצר למדי שלא מספיק לצלייה הגונה של הכרובית, כך שצריך להתחיל את האפייה שלה מראש). כעבור 20-30 דקות (תלוי בתנור ובכמה שחומה אתם רוצים את הכרובית שלכם), מוציאים את הכרובית מהתנור ומניחים בצד.

מעלים את חום התנור ל-200 מעלות ומזרזפים את שארית שמן הזית בכלי חסין חום, לכיסוי מלא של התחתית (במידת הצורך מוסיפים עוד קצת שמן). מעבירים את הכלי המשומן לתנור החם לכמה דקות ונותנים לשמן להתלהט. כשהשמן חם, מוציאים (בזהירות!) את הכלי הלוהט מהתנור ומוזגים פנימה שכבה דקה מתערובת החומוס. הסוקה צריכה להיות קצת יותר עבה מקרפ קלאסי אבל עדיין יותר דקה מפנקייק ממוצע (במידת הצורך עובדים בנגלות – כל הכיף בסוקה הוא בפריכות ובקצוות השחומים). מפזרים בזריזות את שאר העירית הקצוצה ואת פרחי הכרובית שצלינו קודם ומחזירים לתנור. אופים כ-10 דקות, עד שהקצוות משחימים היטב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לכמה דקות. לפני ההגשה בוזקים בנדיבות פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס. המהדרין יוסיפו מעל גם שפריץ של שמן זית. אוכלים חם.

סטייקים, ספארי ופודינג לקינוח: יוהנסבורג, גרסת הדייל

אז אחרי שהפוסט הקודם הוקדש ליעד נחשק אחד, אי שם במזרח, הגיע הזמן להקדיש פוסט ליעד נחשק אחר במרחק אלפי קילומטרים ממנו: יוהנסבורג. היעד האפריקאי היחידי שלנו והיהלום שבכתר השהיות והיעדים.

Joburg

יוהנסבורג. צולם מתוך המלון, כי לצאת ממנו זה כבר יותר מסובך

אצלנו, יוהנסבורג היא שם נרדף לסטייקים עסיסיים, יין משובח, מלונות פאר, בריכה מפנקת והרפתקאות בספארי. סוג של גן עדן עלי אדמות, במרחק 8 שעות טיסה ובעלות כמעט מגוחכת ביחס לארץ. השמועה אמנם מספרת שבתקופת האפרטהייד לא היה ניתן לשבץ דיילים כהי עור לטיסות אליה, אבל כיום, העבר הטעון של דרום אפריקה וההווה, איך נאמר, הלא פשוט שלה, משחקים תפקיד מינורי למדי בתפיסה של רובנו את היעד האהוב הזה. סיור בסוואטו וביקור במוזיאון האפרטהייד נמצאים יחסית נמוך ב-bucket list של מרבית הדיילים, וקצת כמו בהודו, שבה אנחנו מבלים את עיקר זמננו במלונות מפוארים יותר מהטאג' מהאל, החוויה הדיילית כאן שונה מאד מזו של המטייל הממוצע.

Joburg hotel

ברוכים הבאים לאפריקה. לא מה שדמיינתם, מה?

האופן העיקרי ואולי היחיד בו מציאות החיים המורכבת בדרום אפריקה באה לידי ביטוי עבורנו היא בהגבלות השונות שמוטלות עלינו ביעד. יוהנסבורג, או לפחות חלקים ממנה, נחשבים מסוכנים למבקרים ובעיקר ל'לבנים'. קצת קשה לי להעריך האם ועד כמה התדמית הזו מדויקת (וכמי שבעצמה חיה במדינה בעלת תדמית מסוכנת -שאמנם הורווחה ביושר אבל לא בהכרח נאמנה תמיד למציאות-  אני מראש קצת ספקנית לגבי הענין), אבל כעובדי חברת תעופה שנמצאים בעיר במסגרת התפקיד, אנחנו (והחברה) לא יכולים לקחת סיכונים, ולמרות שאין הנחיה רשמית בנושא, אנחנו לא ממש אמורים להסתובב לבד בעיר או סתם לשוטט בה. המשמעות המעשית של הענין היא שדיילים שמגיעים אליה בפעם הראשונה צריכים לקוות ליפול על צוות טוב, שירצה לעשות את מה שליוהנסבורג יש להציע (In our line of work כאמור, בעיקר סטייקים וספארי) במקום לרבוץ בבריכה כל היום. לי, למרבה הצער, לא היה המזל הזה. עכשיו נכון, אני יודעת, יש דברים יותר גרועים בחיים מלהיתקע לשלושה ימים במלון חמישה כוכבים, אבל בכל זאת. להגיע כל כך קרוב לספארי ולהסתפק בסוף בסרט של נשיונל ג'יאוגרפיק לבד בחדר זה, מה לעשות, קצת מאכזב. אחת הדיילות הייתה אמנם נחמדה מספיק כדי להתלוות אלי ל-Lion Park (אתר שנמצא על התפר שבין גן חיות לספארי עירוני ומתמקד בשימור אריות וטיפול בגורי אריות יתומים), אבל בזה בערך החוויה האקסטרימית שלי ביוהנסבורג הסתכמה. (ועל פעילויות קצת פחות קלילות כמו סיור היסטורי בסוואטו או במוזיאון האפרטהייד בכלל לא היה לי עם מי לדבר. אולי בפעם הבאה?).

אריה בפנאן

בתמונה: כיף להיות אריה

גורי אריות

!!בלי זום!!

On the bright side, גם דיילים שממאנים בעקשנות לעזוב את המלון צריכים ללכת מתישהו לאכול, ואצלנו כמו אצל המקומיים, ארוחה רצינית ביוהנסבורג תכלול בדרך כלל בשר. אנחנו מצאנו את עצמו בגרילהאוס, סטייק האוס מקומי ותיק ופופולארי. החיבה היתרה שהרבה מהמקומיים רוחשים לגרילהאוס היא כמעט בעלת מימד לאומי: לדרום אפריקה יש מורשת גאה, ותיקה ומפוארת של צליית בשר. ה-Braai ('גריל' או 'ברביקיו' באפריקנס. מבטאים כמו pie) נחשב כאן תחביב לאומי שחוצה מגזרים, עדות וקבוצות אתניות – לא ענין של מה בכך ב-rainbow nation הטרייה, שעדיין מלקקת את פצעי האפרטהייד. ב-2005 אפילו זכה המנהג לחג לאומי משל עצמו, כשה-Heritage Day הדרום אפריקני (חג לאומי שנחוג החל מסיום האפרטהייד, בו מציינים ומוקירים את המסורות השונות של כלל קבוצות האוכלוסיה הדרום אפריקאית) מותג מחדש כ-Braai Day הבינלאומי, באופן שביטא ובו זמנית חיזק את מעמדו של המנהג כמשותף לכלל חלקי האוכלוסיה. לתפקיד פטרון החג מונה לא אחר מאשר הארכיבישוף דזמונד טוטו (דמות בעלת חשיבות עצומה במאבק האוכלוסיה השחורה נגד האפרטהייד וזוכה פרס נובל לשלום), מה שמלמד דבר או שניים על מעמדו של הבראיי במדינה.

לעניינו אנו, הגרילהאוס לא יכול אמנם להוות תחליף לדבר האמיתי, אבל הוא כנראה הכי קרוב שאפשר להגיע (לפחות בכל הנוגע לבשר) במקרה והגעתם לביקור ואין לכם חברים מקומיים שיזמינו אתכם לבראיי כהלכתו. אפשר למצוא בו, בין השאר, נתחי פילה, ראמפ, סירלוין, ריב-איי וטי-בון, שמוגשים לשולחן במשקל שנע בין 200 גרם במקרה של הפילה ועד לקילו שלם(!) במקרה של הטי-בון. לי אישית לא ברור איך מישהו מסוגל לאכול כל כך הרבה, אבל היי, כבר אמרנו כבר שהדרום אפריקאים רציניים בקשר לבשר שלהם. על הספקטרום האקזוטי, המקום מציע קרפצ'יו אנטילופה ומדליוני יען. באופן טבעי, לא יכולתי לוותר על ההזדמנות ובזמן שרוב הצוות דבק בפילה המסורתי, אני הלכתי על היען. מי מכם שניסה יען בוודאי יודע שאין לו טעם מובהק או דומיננטי במיוחד (בגדול, בשר יען דומה בעיקר לבשר בקר, רק רזה יותר ופחות עשיר בטעמו), ושבדרך כלל הוא זקוק לאיזה רוטב או תיבול מעניין שקצת יעשירו אותו. במקרה של הגרילהאוס, רוטב מדגסקר (רוטב שמנת-פלפל שעושה שימוש בגרגרי פלפל שחור בוסריים שהוחמצו) ותוספת של תרד מוקרם (קלאסית סטייקהאוסים ידועה והכוכבת האמיתית על הצלחת, לפחות מבחינתי) עשו את העבודה לא רע בכלל.

grillhouse johannesburg

ארוחה טיפוסית בגרילהאוס. לקוח במקור מכאן

אבל עם כל הכבוד לסטייק ולבשר (ובדרום אפריקה, כאמור, עושים לו הרבה כבוד), הפנינה המקומית האמיתית התגלתה דווקא בתפריט הקינוחים. לצד הברולה, הבראוניז והטירמיסו בצבץ לו קינוח מסתורי בשם מלווה פודינג. בירור קצר העלה שמדובר בעוגה ולא ב'פודינג' סטייל דייסה או קרם (אני לא בטוחה, אבל יכול להיות שהמלווה חייבת את כינויה המבלבל למהגרים הבריטים בדרום אפריקה, שעבורם 'פודינג' משמש לתיאור כל סוג של קינוח), וטעימה אחת הבהירה שלא משנה איך נבחר לקרוא לו, מדובר במעדן שלא ברא השטן.

מקור העוגה, כנראה, במהגרים האפריקנרים (שאז עוד היו סתם הולנדים) שהתיישבו בקייפ במאה ה-17, וממש כמו אלה שהביאו אותה ליבשת, היא הספיקה מאז להתאזרח בהצלחה ולהפוך דרום אפריקאית למהדרין. זה אמנם לקח לא מעט זמן -הקינוח החל לצבור פופולאריות רק בשנות ה-70 של המאה ה-20- אבל כיום ניתן למצוא אותו כמעט בכל מסעדה במדינה. למעשה, ההתאזרחות של המלווה פודינג הייתה כל כך מוצלחת, שיש כאלה שמתארים אותה כלא פחות ולא יותר מהקינוח האהוב על נלסון מנדלה ז"ל (ואם זה לא נותן לה הכשר מקומי אז אני לא יודעת מה כן).

בשונה מעוגות בחושות רגילות, בבלילה של המלווה פודינג אין כמעט חמאה (או שמן). במקום, העוגה מקבלת את השומנים שלה בגמר האפייה, אז מציפים אותה ברוטב חמאה שמנתי שבושל בנפרד. הטכניקה הזו מבטיחה עוגה רכה, לחה ודביקה במידה שמתפקעת מטעמי חלב וקרמל, ומה שהכי כיף, היא קלה עד גיחוך להכנה. נהוג להגיש אותה יחד עם גלידת וניל, קצפת או קאסטרד (אני מסרבת להשתמש במילה העגומה 'רפרפת' או בחלופה המוצלחת עוד פחות, 'חביצה'!), כמו שמופיע בתמונה.

malva pudding

מלווה פודינג. לא להתבלבל – הרוטב מעל הוא קאסטרד. רוטב החמאה נספג כולו בתוך העוגה

החלק הטריקי היחיד קשור במידת העשייה של העוגה. חשוב לוודא שהיא אכן אפויה כהלכה ומוכנה עד הסוף, על מנת שהרוטב ייספג כמו שצריך. אם תשפכו אותו עליה כשהיא עדיין לחה מבפנים, העוגה תהפוך רטובה וסמרטוטית ובאמת תדמה יותר לפודינג מאשר לעוגה. במקרה של ספק, עדיף להנמיך טיפה את החום או לכסות אותה ביריעת נייר כסף ולתת לה עוד כמה דקות בפנים מאשר להוציא אותה מוקדם מדי. עוגת מלווה כדאי לאכול בעודה חמימה, אבל חשוב לחכות קצת אחרי ששופכים את הרוטב ולתת לה לנוח למשך 20 דקות לפחות, כדי לתת לנוזלים לחלחל ולהיספג כמו שצריך בעוגה כולה. ההמתנה לא תהיה קלה, אבל היא תשתלם לכם. מבטיחה.

IMG_8828

מלווה פודינג: (לקוח במקור מכאן, עם מעט שינויים והתאמות)

מצרכים:

לעוגה:

1 כף + 1 כפית חמאה בטמפרטורת החדר

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

2 ביצים

1 כף ריבת משמש

125 מ"ל (חצי כוס) חלב

1 כפית סודה לשתיה

1 כפית חומץ

140 גרם (1 כוס) קמח מנופה

קורט מלח

לרוטב:

190 מ"ל שמנת מתוקה

100 גרם (חצי כוס) סוכר לבן

95 גרם חמאה

90 מ"ל מים רותחים

3/4 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

מכינים את העוגה:

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. משמנים (בחמאה) ומקמחים תבנית אינגליש קייק סטנדרטית (הקמח סופג את עודפי השומן. כדי להיפטר מעודפי הקמח, נותנים לתבנית כמה דפיקות מעל הכיור).

בעזרת מקצפה חשמלית, טורפים יחד בקערה בינונית חמאה, סוכר וביצה אחת. כשהחומרים מתחילים להתערבב, מוסיפים את הביצה השניה. טורפים יחד כדקה-שתיים, עד שהתערובת מבהירה ותופחת מעט.

מוסיפים את הריבה וטורפים למשך כמה שניות נוספות, עד שאחיד.

בכלי נפרד, מערבבים את הסודה לשתיה יחד עם החלב (בודקים קודם שבסודה לא מסתתרים גושים סוררים). בשלב השני, מוסיפים את החומץ לתערובת החלב ומערבבים קלות.

מוסיפים את תערובת החלב ואת הקמח+המלח לתערובת הביצים והסוכר, לסירוגין. מערבבים בין הוספה להוספה עד לקבלת תערובת אחידה.

שופכים את הבלילה לתבנית ואופים כ-45 דקות, עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא נקי. מומלץ להציץ תוך כדי האפיה ולראות שפני העוגה לא מתחילים להישרף (יש להם נטייה להשחים). במידה והם משחימים מהר מדי, ניתן לכסות את התבנית ביריעת נייר כסף.

לקראת גמר האפיה, מתחילים להכין את הרוטב:

ממיסים את כל מרכיבי הרוטב בסיר על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה. ממשיכים לבשל כמה דקות – לא יותר מדי (אנחנו לא מנסים לצמצם כאן את הרוטב), אלא רק כדי להדגיש ולקרמל מעט את הסוכרים הטבעיים שבשמנת. 2-3 דקות בדרך כלל מספיקות.

כשהעוגה מוכנה (לזכור – פירורים לחים על הקיסם מעידים שהיא עדיין לא נאפתה דיה), מוציאים אותה מהתנור ומיד שופכים עליה את כל הרוטב. בהתחלה ייראה שיש יותר מדי, אבל אל דאגה. הכל נספג בפנים תוך כמה רגעים.

נותנים לעוגה להצטנן על רשת למשך כ-20-30 דקות לפחות לפני שפורסים. מאחסנים מחוץ למקרר. העוגה תישמר כך למשך 3-4 ימים, אבל סביר שתתחסל עוד הרבה קודם.

כתובות:

Lion Park

מגיעים ברכב פרטי. הוראות ניתן למצוא כאן, אבל כנראה שכל נהג מקומי שתשכרו יכיר את המקום גם ככה. בפארק עצמו ניתן להסתובב עצמאית (בתוך רכב) או לשכור מדריך, ויש כל מיני סוגי סיורים במקום. קצת תיירותי אבל שווה. פירוט מלא על סוגי ותעריפי הפעילויות השונות ניתן למצוא כאן

טל' +27 (87) 15OO 1OO / +27 (11) 691 99O5-11

פתוח כל השבוע 8:30-21:00

The Grillhouse (יש שני סניפים):

Rosebank: 

Shop 1, The Firs / Hyatt Centre, C/O Oxford Road & Biermann Avenue, Rosebank.

טל' (011) 880 3945

שני – שבת 12:00-14:30, 18:30-מאוחר

שבת 18:30-מאוחר

ראשון 12:00-14:30, 18:30-21:30

Sandton:

Shop 26, Athol Square, C/O Katherine Drive & Wierda Road East.

טל' (011) 783 6132

שני – שבת 12:00-15:00, 18:30-22:00

ראשון 12:00-15:00, 18:30-21:30