בזיליקום, בלגן ובירוקרטיה: פוסט ראשון מאיטליה

מאז שהגעתי לברה כולם לא מפסיקים לשאול אותי איך הולך בחו"ל ומה נשמע עם הלימודים ואם החיים באיטליה באמת כאלה דולצ'ה כמו שאומרים. האמת? התשובה מורכבת. העיירה כאן קסומה וציורית כמו בתמונות, הלימודים מרתקים והפוקצ'ה נהדרת, אבל, מה לעשות, עדיין יש אבל. שום דבר שבאמת יכול לפגום במה שלאוניברסיטה יש להציע ובטח ובטח שלא בענין שלי בגסטרונומיה, ובכל זאת. יש דברים שהיה נחמד לדעת מראש, לפני ההגעה. נכון שקשיים הם לא חומר קלאסי לבלוגים, בטח לא לבלוגים שעוסקים באוכל ובטיולים, קל וחומר כשכותבים עליהם, מכל המקומות שבעולם, דווקא מאיטליה. אבל לטובת מי מכם שחושבים להגיע לכאן בעצמם יום אחד ורוצים להיות קצת יותר בעניינים, אני הולכת לתאר כאן לפחות חלק מהם. זה win-win, אתם רואים: הסטודנטים לעתיד יוכלו להתכונן למעבר יותר טוב ואני אוכל לשחרר קצת קיטור ולהמשיך הלאה. וזהו, מבטיחה לא לקטר לכם פה יותר על כלום. בכל זאת, באנו ליהנות.

UNISG. לקוח מאתר האוניברסיטה

UNISG. זה באמת נראה ככה במציאות, הבעיה היא הבירוקרטיה בדרך לשם. לקוח מאתר האוניברסיטה

קודם כל, ברה. עמית כתב שלעבור לאיטליה ולהגיע לברה זה קצת כמו להגיע לישראל ולגור בכרמיאל. לי ברה קצת יותר מזכירה קיבוץ דמיוני שנמצא איפושהו בשדות ליד כרמיאל. במלים אחרות, זה די חור. ההגעה לכאן מהשדה במילאנו לוקחת יום שלם, שרובו המתנה מתישה לאוטובוסים ומאבק עם נוסעים אחרים על מקום למזוודות בתא המטען. ההמלצה שלי היא לקחת אתכם חולצה להחלפה, ספר נחמד או בטריה ניידת, והרבה מצב רוח טוב. אין דרך אחרת.

העיר עצמה, כשכבר מגיעים אליה, באמת קטנה, חמודה ורומנטית כמו שמבטיחים, אבל לא קל להסתדר בה בתור זר. הבירוקרטיה האיטלקית איטית, מסובכת ומעיקה כמעט כמו התחבורה לברה. האוניברסיטה אמנם שולחת מידע מפורט בנוגע למסמכים ולאישורים הרבים והשונים שצריך להוציא לקראת הלימודים, אבל זה לא אומר שיחד עם כל האישורים לא תצא לכם גם חלק מהנשמה בדרך. וכדי להוסיף ששון לשמחה, מהר מאד אתם תגלו שאף אחד, אבל אף אחד, לא מדבר אנגלית. לא במשטרה, לא בדואר, ואפילו לא במשרדי ההגירה המקומיים. אפילו באוניברסיטה עצמה אפשר למצוא ספרניות שיבהו בכם בתמיהה כשתפנו אליהן באנגלית. בקיצור, תשכחו מ-college town עם אווירה בינלאומית ותדאגו להגיע לכאן עם חבילה טובה ומפנקת של ווייפיי. אתם תזדקקו לה ובעיקר לגוגל טרנסלייט כדי לתרגם, בעמל רב, את כל הטפסים שתצטרכו למלא מיד עם ההגעה (כן כן, לפני שבכלל תוכלו לרכוש סים מקומי), שלא לדבר על תקשורת עם פקידים מקומיים, מוכרים בחנויות או סתם הכוונה מעוברי אורח. לי אישית כל התקשורת הכתובה הזו גרמה להרגיש כמו סטיבן הוקינג, רק בלי התהילה והפרסים. סתם מוגבלת. התקנה של ווייפיי בבית, אגב, לוקחת כאן בין שבועיים לחודש כי יש רק טכנאי אינטרנט אחד בכל ברה. הוא כבר יתקשר אליכם, בהפתעה, כשיגיע תורכם להתקנה.

לרוע המזל, בירוקרטיה ושפה הם לא המכשולים היחידים שתיתקלו בהם כאן. כל החנויות נסגרות לסיאסטה בין סביבות 12:00 לסביבות 15:00, ואיכשהו זה תמיד יוצא בדיוק מתי שהכי תצטרכו אותן. האוטובוס מברה, איפה שרוב הסטודנטים גרים, לפולנזו, שבה נמצאת האוניבסיטה, מגיע בתדירות משונה שתיאלץ אתכם או להגיע שעה מוקדם בבוקר או לאחר לשיעורים. מיילים עם עדכונים חשובים תמיד איכשהו מגיעים ברגע האחרון, ולפעמים גם כמה רגעים אחריו. באף מקום אי אפשר למצוא כוסות וכפיות מדידה (אופים חובבים – ראו הוזהרתם!). לחמאה יש טעם של מים וחמאת בוטנים היא מצרך אקזוטי שאפשר למצוא רק בחנות של המהגרים, שלא לדבר על טחינה או כוסברה (שלא בנמצא בכלל, אבל לפחות לזה הגעתי מוכנה מנטלית אז זה בסדר). הרחובות, לא נעים לכתוב, מרובדים בקקי של כלבים. בקיצור, תדמית רומנטית זה טוב ויפה ואפילו לא כל כך רחוק מהמציאות, אבל בסוף כדאי לזכור שאתם מגיעים לכפר, על יתרונותיו (שכר דירה זול ויוקר מחיה נמוך, סמטאות ציוריות ונופים יפים) וחסרונותיו (לעיל). אף אחד מהקשיים האלה לא צריך למנוע מכם להגיע לכאן -אני עדיין מרגישה ברת מזל ואסירת תודה על זה שאני פה, ולא הייתי ממירה את יוניסג בשום דבר אחר- אבל כדאי לזכור אותם ולבוא מוכנים. בסוף מתרגלים ונדמה לי שאפילו מתחילים ליהנות. Time will tell.

אריוודרצ'י אל על, בונז'ורנו איטליה: פוסט פרידה ומתכון לעוגת פירורים איטלקית

זה פוסט פרידה. כאילו, סוג של. אני עדיין אהיה כאן, אבל זה הפוסט האחרון שלי בכובע (או בעצם מדים) של דיילת. אחרי שנתיים וחצי באוויר, אני חוזרת לקרקע ומתחילה בלימודי תואר שני בגסטרונומיה ב-UNISG, האוניברסיטה הגסטרונומית של תנועת הסלואו פוד באיטליה. אם זה נשמע לכם מוכר, יכול להיות שקראתם את הפוסטים של עמית מהשנה שלו שם או שנתקלתם בכתבות של מיכל, שלומדת שם עכשיו.

המסלול שאני הולכת אליו קצת שונה מהאחרים, ומתמקד באוכל מסביב לעולם. חוץ מללמוד על אוכל בהקשריו התרבותיים, חברתיים, פוליטיים, היסטוריים אקולוגיים וחקלאיים, לומדים על מטבחים ותרבויות אוכל מכל העולם, מסקנדינביה ועד דרום אמריקה ומאוקיאניה ועד המזרח התיכון. ובגלל שבכל זאת אנחנו מדברים כאן על אוכל, חלק מתוכנית הלימודים מוקדש לסיורים גסטרונומיים באיטליה ומחוצה לה ולסדנאות מעשיות של טעימות. אז בעצם אני אמשיך לבקר ולאכול במקומות מעניינים רחוק מהבית, רק שעכשיו זה כנראה יהיה בעיקר ברכבת או בכיתת הלימוד.

פוסטים על מקומות אליהם הגעתי עם העבודה עוד ימשיכו לעלות כאן, לפחות בהתחלה (קשה להספיק להעלות הכל בזמן כשאתה דייל!), אבל בגדול, הבלוג עושה רילוקיישן לאיטליה. ואם כבר לשלב בין אל על לאיטליה, זה המקום לספר שלפני כמה שבועות, יצא לי לבלות כמה שעות במילאנו במסגרת התפקיד. זו לא ממש הייתה שהייה, יותר בכיוון של טיסת בוקר עם הפסקת צהריים ארוכה ביעד. פוסט המלצות מסודר לא תמצאו כאן היום –לא באמת היה זמן לגבש כאלה בשעות הספורות שהיו לי בעיר- אבל העוגה שמחכה בסוף מפצה על זה.

הדבר הראשון שעשיתי בעיר היה למצוא לעצמי מנה ראויה של ריזוטו אלה מילאנז. רובנו כנראה חושבים קודם כל על פסטה ופיצה כשאנחנו חושבים על אוכל איטלקי, אבל בצפון, מסתבר, ריזוטו ופולנטה מחליפים אותן כסטייפלז המקומיים והם אלו שעמדו במוקד הענין שלי. אחרי לא מעט חיפושים, מצאתי את עצמי ב-Ratanà‬, מסעדת שף מקומית שמתמקדת במנות מילאנזיות מסורתיות בפרשנות עכשווית. זו משתקפת בין השאר בפירוק ובנייה מחדש של המנה, צורת ההגשה, ומעל לכל, כמו שאפשר להתרשם באתר המסעדה, ב-instagramability של המנות. הריזוטו כאן הגיע צהוב ובוהק כמצופה, עם אוסובוקו אלה מילאנז בצד וכמובן גם (והכי חשוב) כלי ייעודי כדי לחפור החוצה את מח העצם. כיאה למטבח צפוני שמאפיין אזורים עם מזג אוויר קריר, זו הייתה מנה מנחמת, כבדה ומשביעה. בניגוד לכל המנות האחרות באותו יום, זו הייתה היחידה שהגיעה במראה כפרי, מחוספס ולא אינסטגרמרי בעליל. ככה זה נראה פעם וככה זה ימשיך להיראות, ולא יעזרו כל הפילטרים בעולם. כנראה שעם מסורת כזו אפילו שפים אולטרה מודרניים לא מתעסקים.

ratana milano risotto alla milanese

ריזוטו אלה מילאנז. זה הכי אלגנטי שהצלחתי להוציא ממנו

ratana milano chef Cesare Battisti

וזה כבר המטבח והשף העומד בראשו. רצה הגורל והושיבו אותי בדיוק מולו, במקום הכי מענין במסעדה

התחנה השנייה הייתה בדואומו די מילאנו. כמו העיר העתיקה בירושלים או חוף הים בתל-אביב, אף ביקור במילאנו לא יהיה שלם בלי ביקור בקתדרלה עצומת המימדים ובכיכר המקיפה אותה. נכון, היא תיירותית, נכון, אין סיכוי להתקרב אליה בלי להתחכך בהמוני מבקרים אחרים ואי אפשר להוציא תמונה ראויה בלי עשרות מהם ברקע, אבל מי שביקר במילאנו ולא חזה בקתדרלה כאילו לא ביקר במילאנו מימיו. כשירות לציבור, כדאי לסייג ולומר שלמי שסובל מפחד מיונים (אורניטופוביה בשפה המקצועית) אולי יהיה עדיף בכל זאת לוותר על הביקור ולהסתפק במבט מרחוק. כי עם כל הכבוד למבקרים הרבים שממלאים את הכיכר, היונים, ולא התיירים, הן אלו ששולטות בה. הן לא יחששו להתעופף מעליכם ומתחתיכם ומצדדיכם, לנחות לכם על הראש ולדרוש פירורי לחם באסרטיביות מפתיעה. ובניגוד למה שאפשר היה לחשוב, זה לא מרגיש כמו סצנה מסרט של וולט דיסני. יותר כמו הציפורים של היצ'קוק. לא נעים.

Duomo di milano

דואמו די מילאנו. במציאות היא אפילו יותר מרשימה

Duomo di milano pigeons

היחס האופייני בין יונים למבקרים בכיכר

התחנה האחרונה באותו יום הייתה בסניף המקומי של ענקית המזון האיטלקי Eataly. פסטות, ריזוטו ורטבים היו על הכוונת שלי כאן. עוגות, עוגיות ושאר מתוקים, שכיכבו בביקורים שלי בערים אירופאיות אחרות (כלומר, בפריז), פחות עניינו אותי הפעם. זה לפחות היה התכנון. בפועל, איפושהו בין ריגטוני תרד לריזוטו דיונון, תפסה את העין שלי ספק-עוגה ספק-עוגיה שנראתה מסקרנת מכדי להתעלם ממנה. האריזה הבטיחה שקדים ושוקולד, המראה היה של משהו בין עוגה לשטרויזל והשם התנגן על הלשון. סבריסולווווונה. לי זה הספיק כדי להכריע בעד. חזרה בארץ, כשטעמתי, התברר שהסבריסולונה (Sbrisolona. עם חולם כפול) לא רק מבטיחה אלא גם מקיימת. זו לא בדיוק עוגה, לא בדיוק עוגיה ולא בדיוק שטרויזל, אלא מן שילוב קסום ומופלא בין כולם יחד. וכן, זה פירורי וטעים ונעים בדיוק כמו שזה נשמע.

בדיעבד גיליתי שלא רק שמדובר במאפה נפלא אלא גם בהתמחות מקומית. מקורה של הסבריסולונה (מלשון 'מתפורר' באיטלקית) במנטובה, עיירה במחוז לומברדיה שבירתו מילאנו. הסבריסולונה נחשבה תחילה כמאכל עניים ונאפתה עם קמח תירס, שהיה זול וזמין יותר באזור מקמח חיטה, ועם לארד (שומן חזיר. אל דאגה, הוא לא ממש משפיע על הטעם), שהיה זול משמעותית מחמאה. עם הזמן, שמו של המאפה הפירורי החל ללכת לפניו והוא החל לעלות גם על שולחנותיהם של עשירי מנטובה. הללו העשירו את המתכון הבסיסי בחלמונים, לימון ושקדים, החליפו את הלארד הזול בחמאה היקרה יותר והוסיפו סוכר. למרות המרכיבים המעודנים, אופיה הכפרי של העוגה נשמר – את הסבריסולינה לא פורסים לפרוסות, אלא שוברים ואוכלים בידיים, עם פירורים ובלגן והכל. המאפה אמנם מוכר היטב בלומברדיה ונחשב גאווה מקומית, אבל הוא מעולם לא זכה לתהילה לה זכו הבישקוטי, הזביונה או הטירמיסו, ולא בצדק. כדי לתקן את העוול ההיסטורי, ולכבוד המדינה הנפלאה בה אני הולכת להתארח בשנה הקרובה, אני מביאה את המתכון שכאן. בון אפטיטו.

sbrisolona cake

סבריסולונה: (לקוח במקור מכאן, עם מעט שינויים והתאמות)

מצרכים:

200 גרם קמח חיטה (לבן)

200 גרם קמח תירס טחון דק (קמח צהבהב של פולנטה. לא לבן של קורנפלור)

200 גרם סוכר

150 גרם שקדים, קצוצים גס (אפשר מולבנים אבל לא חובה)

210 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות (אפשר קצת יותר או טיפה פחות – עוד חמאה תהפוך את הסבריסולונה לרכה ועוגתית יותר, פחות תעשה אותה מתפוררת ועמידה יותר)

2 חלמונים

זסט מלימון אחד גדול או שניים קטנים

1 כפית תמצית וניל

(לגרסאות פחות מסורתיות אבל עדיין נפוצות, אפשר להוסיף פנימה גם חופן שוקולד צ'יפס כמו שמכרו באיטאלי, פירות יבשים קצוצים קטן או שכבה דקה של ריבה או נוטלה באמצע)

לקישוט:

חופן שקדים שלמים, לא קלויים

אבקת סוכר (אופציונאלי)

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.

בקערה גדולה, מערבבים יחד קמח חיטה, קמח תירס, סוכר, ושקדים.

יוצרים גומה במרכז התערובת ומעבירים לתוכה חמאה, חלמונים, זסט ווניל. לשים עם הידיים עד שהחומרים מתאחדים ומתקבלת תערובת לחה ופירורית (להיזהר מעיבוד יתר – התערובת לא אמורה להתגבש לכדי בצק!).

מעבירים את תערובת הפירורים לתבנית בקוטר 26 (אין צורך לשמן את התבנית – החמאה שיש בעוגה מספיקה ומבטיחה שהיא לא תידבק). מסדרים בשכבה אחידה, אבל לא מהדקים אותם לתוך התבנית (זכרו, זה צריך להתפורר בסוף). מקשטים מלמעלה עם השקדים השלמים ואופים במשך כ-50 דקות. כשהעוגה הופכת זהובה ויפה, מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן על רשת.

להגשה, מפזרים אבקת סוכר אם רוצים, מכינים כוס תה או קערת גלידה ליד (תלוי בעונה), שוברים חתיכות מהעוגה ואוכלים. העוגה נהדרת כשהיא עדיין טיפה חמימה מבפנים, אבל נשמרת לזמן רב יחסית. מאחסנים אותה עטופה היטב מחוץ למקרר.