קוויקי רודוס

באופן טבעי, רוב המטבחים והמאכלים עליהם אני כותבת כאן שייכים לארצות רחוקות. אם המדינה קרובה, כנראה שהטיסה תהיה קוויקי ושלא נקבל שהייה ביעד, כך שלא ממש יהיו לי הרפתקאות קולינריות לכתוב עליהן. זמן הטיסה הממוצע בקוויקים נע בין 3-5 שעות לכל כיוון, וסך הזמן שאנחנו מבלים מחוץ לבית לפני, אחרי ובין כל לֶג (קטע טיסה) נע בין 12-15 שעות, בהתאמה. אני מניחה שמשמרות כאלה ארוכות נשמעות די מתישות (והן אכן כאלה), אבל סבבי הטיסה הארוכים האלה לפחות מתגמלים כלכלית. לעומתם, יש טיסות קצרות במיוחד שנחשבות 'טיסות פח' שלא שווה לצאת בשבילן מהבית, שלא לדבר על להתאפר, למרוח לק, לגהץ מדים ולסדר את השיער. בראש הרשימה המפוקפקת הזו נמצאת הטיסה ללרנקה, ומיד אחריה אתונה, רודוס ושאר יעדים ביוון וסביבותיה. זמן הטיסה עצמו (שרק עליו למעשה אנחנו מקבלים תשלום) קצר מאד ומשתווה –לעתים אפילו עולה- על הזמן שאנחנו מבלים על הקרקע. בלרנקה למשל, הזמן שלוקח לי להגיע עם המונית מהבית לשדה ארוך יותר מהזמן שלוקח להגיע מבן גוריון לשדה בקפריסין. שזה, בטח תסכימו איתי, קצת מגוחך. אבל לטיסות מהסוג הזה יש גם כמה יתרונות. הזמן שאנחנו מבלים מחוץ לבית מסתכם ב-6-8 שעות, ממש כמו יום עבודה רגיל, כך שאפשר לקבוע תוכניות וסידורים ביום שיש בו טיסה, מה שדי קשה לעשות בדרך כלל. סטודנטים והורים (ויש לא מעט כאלה אצלנו) לפעמים ממש יתאמצו לעלות על טיסות מהסוג הזה. והאפשרות לסיים מדי פעם יום עבודה בלי לסבול מכאבי גב ורגליים, גם היא נחמדה.

החביב עלי מכל היעדים הקצרים הוא רודוס. כמו שכבר כתבתי כאן בעבר, בקוויקים קל לשכוח לאן בכלל אנחנו טסים ואיפה נחתנו. רוב שדות התעופה שנחתתי בהם באירופה גנריים למדי ודומים זה לזה, לפחות במבט מרחבת המטוסים.

Flight Attendant meme

לקוח במקור מכאן

ברודוס, לעומת זאת, זה לא ככה. השדה באי קטן וחמוד ויושב ממש על החוף. כשפותחים את דלת המטוס אפשר להריח את הים, להרגיש את המלח על השפתיים ולראות את ההרים והכפרים מסביב, שזה לא רע בכלל לאמצע יום עבודה שעיקרו בקופסת מתכת אטומה בגובה 40,000 רגל. מה גם שכירושלמית, זה הכי קרוב שהגעתי לים מזה הרבה מאד זמן.

שדה התעופה ברודוס

קו החוף

אבל היתרון האמיתי מתחבא בכלל בתוך הטרמינל עצמו: לפי שמועות שהגיעו מדיילות ותיקות יותר, בדיוטי פרי ברודוס אפשר למצוא מבחר נאה של שמן זית, חלומי, פטה, זיתים ושאר מעדנים יווניים שבארץ עולים כפול, בוודאי באיכות הזו. אם הפֶּרְסֵר מרשה, אפשר להתגנב לרגע לשדה ולחזור לארץ עם מזוודה מלאה בהפתעות. בגלל שמגבלות המכס בארץ פחות או יותר אוסרות על צוות אוויר לקנות מוצרים פטורים ממכס בקוויקים (ובגלל שאני די חננה סך הכל), לא ירדתי לטרמינל ולא קניתי כלום, אבל חזרתי לארץ עם חשק עז לטעום קצת מחופי יוון אצלי בצלחת. המתכון שמובא כאן הוא לא בדיוק קלאסיקה יוונית, אבל הוא מביא את ה-essence של המטבח הים-תיכוני הרענן הזה היישר אליכם, גם בלי לעלות על הטיסה הבאה לאתונה.

ממרח פטה-שום-שמיר

מתכון קליל ומהיר (ממש כמו קוויקי רודוס) שמאגד בתוכו טעמים יווניים קלאסיים של פטה, שמן זית ועשבי תיבול. הממרח הולך מצוין יחד עם לחם טוב או קרקרים ולצד סלט רענן של עגבניות, מלפפונים, בצל סגול וזיתי קלמטה. אפשר גם להוציא ממנו כף או שתיים, להוסיף קצת אקסטרה שמן זית ולימון ולהשתמש פשוט כרוטב לסלט, או אפילו לנשנש ממנו סתם ככה, עם כפית.

ממרח פטה-שום-שמיר

מבוסס על מתכון של אנדריאה וחנה מהבלוג החמוד 'The Cookery Wife', עם מעט שינויים והתאמות שלי.

מצרכים:

280 גרם פטה מפוררת (עדיף מחלב כבשים אבל גם פטה בקר תעשה את העבודה)

120 גרם גבינת שמנת (בדרך כלל אני אוהבת את פילדלפיה האמריקאית, אבל כאן מצאתי שגבינת 5% במה שקרוי 'מרקם שמנת' שומרת על הממרח קליל ועובדת טוב יותר)

רבע כוס שמיר טרי, קצוץ

רבע כפית פלפל שחור גרוס

3 שיני שום, כתושות

1 כפית קצח

חצי לימון גדול, סחוט

רבע כוס שמן זית

1 כף מים

אופן ההכנה:

מערבבים יחד פטה, גבינת שמנת ולימון במעבד מזון במהירות בינונית. לאחר כמה שניות של ערבוב, מוסיפים את שאר המרכיבים: שמיר, פלפל שחור, שום, קצח, לימון, שמן זית ומים.

ממרח פטה-שום-שמיר

מערבבים עד שהתערובת אחידה ומעבירים לכלי מתאים. מאחסנים במקרר. הממרח נשמר במיטבו עד ל-4 ימים מההכנה.

The Cronut Quest

כמו רבים אחרים, גם אלי הגיע שמעו של המאפה המופלא מבית שף הפטיסרי הנודע דומיניק אנסל, הקרונאט: הכלאה בין שניים מהמאפים האהובים ביותר בעולם, הקרואסון והדונאט, במילוי קרם בטעם שמשתנה מדי חודש. המאפה פרץ לתודעה לראשונה ב-2013, הרבה לפני שבכלל חשבתי לעבוד כדיילת. השמועות סיפרו על טעם מדהים, תורים ארוכים שמתחילים בפתח המאפיה שעתיים לפני הפתיחה, ואפילו על שוק שחור שבו מכרו בזמנו את המאפה ב-40(!) דולר במקום 5$ לקונים חסרי מזל שאיחרו להגיע. גם כיום, יותר משנתיים לאחר שהוצע לראשונה לציבור האכלנים, התור לקרונאט מתארך בדרך כלל עד לאחרי פינת הרחוב ומתחיל להיווצר כשעה לפני הפתיחה (ואפילו מוקדם יותר בסופי שבוע).

שלא במפתיע, גם במאפיה עצמה לוקחים את הקרונאט מאד (מאד!) ברצינות. המאפה נמכר בקופסאות קרטון ייעודיות, כך שכל מי שתחלפו על פניו אחרי רכישה מוצלחת של הקרונאט ידע בדיוק מה מחכה לכם בפנים. השף אנסל דאג לרשום את השם ' Cronut' כטרייד מארק, ונודע כמי שרודף ללא לאות את מי שמעזים להשתמש במותג. כמו בימיו הראשונים, גם כיום קיימים כללים ברורים לגבי הקניה, המכירה וההזמנה של הקרונאט: אסור לשמור מקומות בתור לחברים ולמשפחה. כל לקוח יכול לקנות עד 2 קרונאטס, ואם הוא מעונין לקנות יותר, עליו לחזור לסוף התור, להמתין מחדש, ולקוות שאכן יישארו קרואנטס למכור לו (כמי שראתה את התור 3 פעמים עד כה ועמדה בו פעם אחת, אני יכולה להעיד שהסיכוי קלוש). מי שלא רוצה לעמוד בתור יכול להזמין את המאפה שבועיים (!) מראש, דרך רשימה שנפתחת להזמנות פעם בשבוע ומתמלאת מהר מאד. מרגע שהיא מתמלאת, צריך לחכות לרשימה של השבוע הבא על מנת להזמין. בקיצור, מי שמתכנן לאכול קרונאט בניו-יורק צריך להיות מחושב ומתוכנן, אחרת אבוד לו.

קרונאטס

April's Cronuts: Strawberry-Rhubarb

מרגע שהבנתי שניו-יורק עומדת להפוך לחלק מהשגרה החודשית שלי, היה לי ברור שאת המאפה הזה אני הולכת לטעום. בסוף אמנם זה לקח קצת זמן (כדי להספיק לקרונאט צריך לקום ממש מוקדם, ומעולם לא הצטיינתי במשימה הזו), אבל בביקור האחרון בניו-יורק החלטתי להגשים סוף סוף את חלום הקרונאט. בבוקר הראשון לשהייה השכמתי קום, אצתי רצתי לסאבווי, ומיהרתי מהתחנה אל המאפיה. למזלי, ולמרות שהגעתי מעט מאוחר (כלומר, קצת אחרי הפתיחה), התור לא היה יותר מדי נורא, וכשנכנסתי למאפיה ראיתי שעדיין נשארה ערימה נאה של קופסאות קרונאט צהובות על הדלפק. חיכיתי לתורי בסבלנות מהולה בהרבה מאד קוצר רוח וציפייה, בעודי מעיפה מדי פעם מבט לראות שאכן נשארו קרונאטס. והנה, בדיוק כשאדם אחד הפריד בין התור שלי לבין הקופה, נמכר אחרון הקרונאטס בחנות. אתם יכולים לתאר לעצמכם את האכזבה. בצר לי, פניתי לנסות את האלטרנטיבה הקרובה ביותר שהייתה זמינה, והזמנתי לי מאפה נחשב אחר של אנסל, ה-DKA. אמנם לא שמעתי עליו הזה לפני, אבל השלט הקטן בתצוגה הבטיח שמדובר במאפה מקורמל מבחוץ ורך ו-flaky מבפנים, ושהשם DKA הוא למעשה קיצור של "Dominique's Kouign Amann". וההיגיון אומר שאם השף דואג לשרבב את שמו הפרטי לשם של מאפה מסוים, הוא כנראה חייב להיות ממש טוב.

DKA

בדיעבד גיליתי שאכן מדובר באחד ממאפי הדגל של אנסל, שזכה לשלל עיטורים ותשבוחות, ושגם הוא, כמו הקרונאט, בדרך כלל אוזל מהמדפים מדי יום. מקורו של הקואין במחוז ברטון שבצרפת (עוד על נפלאות המחוז הזה תוכלו לקרוא כאן), שם נהוג להגיש אותו כעוגה גדולה וקריספית (ולא כמאפה אישי כמו אצל אנסל). הבסיס למאפה הוא בצק בריוש שלתוכו מקפלים הרבה מאד חמאה וסוכר, ופירוש שמו הוא, בהתאמה, עוגת (Kouign) חמאה (Amann). לפני האפיה מפזרים שכבה נאה של סוכר על השכבה החיצונית של הקואין, שבהמשך מתאחדת עם הבצק לכדי שלמות: באפיה, החמאה שבפנים יוצרת שכבות-שכבות דקיקות של בצק (בדומה למה שקורה באפיה של קרואסונים, מילפיי וגם קרונאטס), והסוכר שבחוץ מתקרמל ועוטף את המאפה בשכבה פריכה וקריספית של קרמל דקיק.

קואין אמאן

אוייי הקרמל הזה

המראה שלו לא מרשים במיוחד ואפילו קצת סתמי, אבל הטעם, אוי הטעם שהוא מסתיר. מבחוץ, קרום קראנצ'י ופריך –דמיינו את הקרום החיצוני של קרואסון, תכפילו את העובי, תשלשו את הפריכות ותוסיפו שבבי קרמל לכל ביס, ותקבלו את הקראסט (המושלם) של ה-DKA.

קואין אמאן

והחמאה שמבצבצת מבפנים

DKA crust

לקראסט כזה מגיעה תמונה משל עצמו. ה-DKA

ומבפנים – הוווווו, מבפנים מחכה לכם תוך רך, חמאתי וחלומי, שמתעלה על כל מאפה שטעמתי אי פעם. אין מלים.

קואין אמאן

Flaky it is. The DKA

מהר מאד נשארו בצלחת רק פירורים.

קואין אמאן

סתם, על מי אני עובדת. אכלתי גם אותם.

את המשך היום ביליתי בהסתובבות בסוהו (פוסט יגיע בהמשך) כשזיכרון ה-DKA מחמם אותי מבפנים, אבל עדיין לא וויתרתי על חלום הקרונאט. בבוקר המחרת קמתי אפילו יותר מוקדם, והפעם הצלחתי להגיע לפני הפתיחה ולתפוס לי מקום אסטרטגי בתור שהשתרך מחוץ למאפיה.

התור לקרונאט. דומיניק אנסל

תאמינו או לא, הוא התמשך הרבה מעבר לגבולות המצלמה. התור לקרונאט

משהו שחשוב לדעת לפני שמגיעים לניו-יורק (במיוחד אם אתם מגיעים עם כוונות קולינריות), הוא שניו-יורקרים ממש אוהבים תורים. או לפחות ממש מאמינים בהם, מכבדים אותם ועומדים בהם בסבלנות ובנועם, כמה שצריך. זה יכול להיות מחוץ ל-Shake Shack בשבת בצהריים, בכניסה לטוטו ראמן שעה שלמה לפני סרוויס הערב, או ליד הטנדר של ה-Halal Guys מחוץ ל-Moma. ניו-יורקרים יעמדו בתור בשביל אוכל טוב (ולפעמים סתם אוכל אופנתי) ביום או בלילה, בקור או בחום, באמצע שבוע או (במיוחד) בסופו. עכשיו, אני לא בטוחה אמנם איך זה עובד בתורים אחרים בעיר, וכישראלית אין לי הרבה כוח או אהבה לתורים ארוכים, אבל מסתבר שבתור לקרונאט דווקא ממש נחמד לעמוד. העובדים במאפיה יצאו מדי פעם, הסבירו את כללי הקרונאט על מנת למנוע אי נעימות או עוגמת נפש בקופה, והביאו איתם הפתעות משמחות: פעם אחת עוגיות מדלן טריות שממש לפני רגע יצאו מהתנור, ופעם שוקו חם מאיכות מעולה שחולק בכוסות נייר קטנות.

אחרי כל הציפייה הזו, אך טבעי היה שהקהל הריע כשסוף סוף פתחו את הדלתות והתחילו להכניס אנשים פנימה בקבוצות קטנות. גם כאן, אגב, דאגו לפנק את הממתינים, והאדם האחרון/ראשון בכל קבוצה שהוכנסה קיבל לידיו בגט טרי, שסימן עד לאיפה מגיעה הנגלה הבאה שתיכנס לחנות ושהיה יכול לשמש יופי של בסיס לארוחת צהריים קלה בהמשך היום (אני לא זכיתי בכבוד). והנה, אחרי ציפייה ארוכה, הגיע תורי. ניגשתי לקופה ובלב רוטט הזמנתי קרונאט וקפה, שהגיעו חיש מהר. התיישבתי לשולחן, פתחתי את הקופסה והוצאתי את הקרונאט בציפייה דרוכה. עכשיו, ברור שאחרי כל הבילד-אפ הזה, ובמיוחד אחרי חוויית ה-DKA ביום קודם, הקרונאט היה צריך להיות שמיימי ממש בשביל להצדיק את הציפייה. ולמרבה הצער, הוא לא היה כזה. למעשה, הוא היה כל כך לא-משהו שהיה לי קשה לסיים חצי ממנו, והסיבה היחידה שהמשכתי לקחת ממנו ביס ועוד ביס הייתה התקווה שאולי פתאום בביס הבא הוא כן יהיה טעים ואני סוף סוף אבין על מה המהומה. אבל לא.

קודם כל, הקרונאט הדיף ארומה כבדה של שמן. כבדה. כלומר, אני יודעת שמדובר במשהו מטוגן, ובאופן כללי די מחבבת את הקונספט, אבל רבאק. ריח השמן סתם את האף והשתלט על הכל. גרוע מכך, המוצר שהחזקתי ביד לא באמת הרגיש כמו שילוב מופלא של קרואסון ודונאט, אלא סתם כמו דונאט עם מרקם מוזר. אם לא הייתי רואה את השכבות הפלייקיות בפנים, לא הייתי יודעת שפעם היה כאן גם קרואסון. כואב לי לכתוב את זה, אבל ב-Tim Horton's בקנדה אכלתי דונאטס יותר מוצלחים. יכול להיות אמנם שסתם נפלתי על batch לא מוצלח, אבל בסופו של דבר, זה הרגיש כאילו אני אוכלת דונאט שהוחרב במקרה הטוב, או בצק בינוני שמישהו שחט בשמן במקרה הרע. והאמת העצובה היא שהמוצר שהחזקתי ביד היה כזה רע שהוא אפילו לא הצדיק ביקור נוסף –כל שכן עמידה בתור- על מנת לבדוק אם לקרונאט יש ימים יותר מוצלחים. נקודת האור היחידה הייתה מילוי הרובארב-תות, שהיה מצוין (אבל גם עליו האפילה ארומת השמן). לפעמים, מסתבר, השלם לא גדול מסכום חלקיו.

באורח משונה ומטריד למדי (גם אם קצת קוסמי), תמונות הקרונאט שאכלתי נעלמו מהמחשב שלי מבלי להותיר זכר. במקום, הנה מקבץ תמונות של החלקים המוצלחים יותר של המאפיה של אנסל:

Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel chocolate chip cookie shot

עוד המצאה של אנסל שגם בשבילה ניו-יורקרים עומדים בתור, הפעם אחרי הצהריים. Chocolate Chip Cookie Shot

Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel BakeryDominique Ansel Bakery

Dominique Ansel Nutella Milk Bread

Nutella Milk Bread. כי הייתי פשוט חייבת לנסות מאפה עם כזה מראה חייזרי

Dominique Ansel Bakery DKA

עוד DKA אחד לקינוח, כי חשוב לדעת שהם מגיעים גם במארזים!

כדי לסיים באווירה מעט יותר חיובית, החלטתי להביא כאן מתכון קליל וסלחני של אנסל, מהסוג שקשה לפשל איתו (ושלא מצריך שום טיגון): עוגיות שוקולד-פקאן-מלח. שלא תטעו, בהתחלה רציתי להביא את המתכון שלו ל-DKA (שכמו הקרונאט והעוגיות, מופיע בספר שלו), אבל כשנכחתי לדעת כמה הוא מסובך, החלטתי לוותר. מתכון שמצריך כזו רמה של מסירות, דיוק והקפדה כנראה דורש רמת התמחות גבוהה ונסיון עשיר עד שמצליחים להוציא ממנו תוצאה משביעת רצון. ואחרי שטועמים מהדבר האמיתי אצל אנסל במאפיה, קשה לחזור אחורה ולהתפשר על משהו שרק מזכיר את מה שאכלתם אז, בפעם ההיא, הראשונה. את ה- DKA's שלי אני שומרת לביקורים הבאים בניו-יורק, ואני ממליצה לכם בחום להזמין מהר טיסה ולעשות את אותו הדבר 🙂 .

עוגיות שוקולד-פקאן של דומיניק אנסל:

עוגיות שוקולד-פקאן של דומיניק אנסל

מצרכים:

455 גרם שוקולד מריר איכותי (רצוי לפחות 60% קקאו)

45 גרם חמאה

250 גרם סוכר לבן

42 גרם קורנפלור

3.75 גרם אבקת אפיה

1 גרם מלח גס, שבור קלות

3 ביצים גדולות, טרופות קלות

55 גרם פקאנים, קצוצים גס (אפשר גם קצת יותר)

אופן ההכנה:

יום לפני האפיה:

ממיסים 1.5 כוסות (340 גרם) מהשוקולד בבן-מארי: ממלאים סיר בינוני בכ-7.5 סנטימטר מים ומביאים לבעבוע (אך לא לרתיחה). שמים את השוקולד בסיר או כלי חסין חום בגודל המתאים ומניחים מעל הסיר עם המים, מבלי שהסיר העליון יגע במים. בוחשים באיטיות בעזרת כף עץ או מרית חסינת חום עד שכל פיסות השוקולד נמסו והמרקם חלק לגמרי, ומכבים את האש.

ממיסים את החמאה במיקרוגל (כ-30 שניות על חום גבוה). מערבבים לתוך השוקולד המומס בעזרת מרית. משאירים את הסיר עם התערובת מעל למים החמים על מנת לשמור עליה חמה ונוזלית.

בקערה גדולה מערבבים סוכר, קורנפלור, אבקת אפיה ומלח. מוסיפים את הביצים וטורפים עד שהתערובת אחידה ומזכירה תערובת לפנקייק. מוודאים בעזרת המרית שלא נשארו חומרים יבשים ששקעו ונתקעו בתחתית.

לאט ובעדינות, מערבבים פנימה את תערובת השוקולד המומס (אם היא התקררה והחלה להתקשות, מדליקים שוב אש נמוכה ומחממים מעט עד שהיא הופכת שוב נוזלית). חשוב לאחד בין שתי התערובות בהדרגה, תוך השוואת טמפרטורות, על מנת שלא תיווצר בטעות חביתת שוקולד: שופכים פנימה מעט מהשוקולד המומס תוך כדי ערבוב, ולאחר שהוא נטמע ממשיכים להוסיף באיטיות את שאר התערובת תוך ערבוב.

מקפלים פנימה בעדינות את חצי כוס השוקולד הנותרת (115 גרם) ואת הפקאנים בעזרת מרית.

מעבירים את התערובת לכלי רחב ורדוד. מכסים בעזרת ניילון נצמד שמצמידים לפני התערובת עצמה (ולא לשולי התבנית), על מנת למנוע מקרום חיצוני להיווצר. מעבירים למקרר ללילה לייצוב. הבצק מחזיק כך במקרר עד ל-3 ימים, ועד לשבוע בהקפאה (אם מקפיאים, יש להפשיר את הבצק במקרר לכמה שעות לפני האפיה).

ביום האפיה:

מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס (175 מעלות אם אתם אופים בטורבו), ומניחים נייר אפיה על תבנית אפייה רחבה ושטוחה.

בעזרת כפית, קורצים מהבצק פיסות בגודל כדורי פינג פונג, מעצבים לצורת כדור ומניחים על התבנית. משאירים רווח של 4-5 ס"מ בין כדור לכדור. כשכל הכדורים מונחים במקומם, משטחים אותם בעדינות לדיסקיות עבות. הבצק לא מתפשט הרבה באפיה, כך שהעוגיות צריכות להיות קרובות למדי לגודל הסופי בו אתם רוצים אותן.

אופים במרכז מדף התנור כ-4 דקות. לאחר 4 דקות, הופכים את התבנית ב-180 מעלות ואופים ל-4 דקות נוספות. ממש כשמתחילים להיווצר סדקים על פני העוגיות והן עדיין רכות במרכזן, מוציאים אותן מהתנור.

מניחים להן להתקרר למשך 5-7 דקות כשהן עדיין על התבנית, על מנת שיוסיפו להתייצב.

לאחר כ-5-7 דקות, מעבירים את העוגיות מהתבנית לרשת כשהן עדיין על נייר האפיה, עד לצינון מלא. על התבנית (שהתקררה בינתיים), מניחים ריבוע חדש של נייר אפיה וממשיכים בתהליך עד שכל העוגיות אפויות.

לפי אנסל, העוגיות נשמרות עד ליומיים בכלי אטום בטמפרטורת החדר. אלו שאני אפיתי היו טעימות גם אחרי 3-4 ימים, אבל מנסיוני, רוב הסיכויים שהן יתחסלו הרבה לפני.